Jean Zuluaga Interview mit dem Kaffeeexporteur
«Was, nur weil du fünfzehntausend Euro für einen Röster ausgibst, bist du schon ein Mikroröster für Spezialitätenkaffee? Das glaube ich nicht.» Bist du schon ein Mikroröster für Spezialitätenkaffee? Das glaube ich nicht.
Jean blickt auf seinen Werdegang in der Kaffeewelt zurück – kritisch und zugleich tiefgründig. «Meine ersten Erinnerungen an Kaffee habe ich mit meinem Bruder während der Ernte, als wir zwischen Bergen von Pergamentkaffee schwammen», sagt er.
Zum Anfang, erzähl uns, woher du kommst.
Ich betrachte mich als Weltbürger. Meine Eltern sind Kolumbianer, aber ich wurde in den Vereinigten Staaten geboren und lebte dort bis zu meinem elften Lebensjahr. Danach zog ich mit meiner Mutter nach Spanien, wo ich meine Jugend verbrachte und wo heute mein eigentliches Leben ist. Es stimmt, dass ich diese amerikanische Basis mit der europäischen Kultur verbinde, die ich im Laufe der Jahre übernommen habe, ohne jedoch meine kolumbianischen Wurzeln zu verlieren, da ich alle fünf bis sechs Monate dorthin reise, um den Kontakt nicht zu verlieren. Das hat mir ermöglicht, meinen Geist etwas zu öffnen und zu sehen, dass jede Kultur ihre eigenen Besonderheiten hat.
Wo arbeitest du und was ist deine Aufgabe?
Ich arbeite in einem Familienunternehmen: OPCE (Organisation der Spezialitätenkaffeeproduzenten SL). Ich bin in das Geschäft eingestiegen und bin jetzt für die Importe und die Qualitätskontrolle in Spanien und im restlichen Europa verantwortlich.Ich bin in das Geschäft eingestiegen und bin jetzt für die Importe und die Qualitätskontrolle in Spanien und im restlichen Europa verantwortlich.
Wann begann dein Kontakt mit der Kaffeewelt?
Ich bin in der Kaffeeindustrie geboren. Die Familie meines Vaters stammt aus Manizales, Caldas (wir sprechen hier vom Herzen des Kaffee-Dreiecks). Er ist seit seinem vierzehnten Lebensjahr in der Kaffeeindustrie. Die ersten Erinnerungen, die ich vom Kaffee habe, sind, wie ich mit meinem Bruder während der Ernte zwischen Bergen von Pergamentkaffee schwamm – das sind meine frühesten Erinnerungen. Damals hatte mein Vater einen Kaffeeankauf in Chinchiná.
Was ist eine Kaffeeankaufstelle?
Sie ist der Vermittler zwischen den Produzenten und der Industrie, also den Aufbereitungsbetrieben. Dort wird der Kaffee gesammelt, in der Regel in Silos fertig getrocknet und anschließend an die Aufbereitungsbetriebe weiterverkauft. In den 1990er Jahren gab es mehrere Akteure: Produzenten, Kaffeeankäufer, Aufbereitungsbetriebe, Exporteure – und dann verließ der Kaffee das Land.
Heute hat sich dieser Prozess stark verschlankt: Wir sind heute Käufer, Aufbereiter und Exporteure zugleich. Sogar für lokale Produkte sind wir Röster. Wir sind gewachsen und haben Teile dieses Produktionsprozesses in den Familienprozess integriert. Ich habe es im Blut, es ist etwas, das ich mit meinem Bruder teile, und wir versuchen, es auf ein neues Niveau zu bringen.
Wie entwickelt sich der Spezialitätenkaffee in Kolumbien?
Dort, aufgrund unserer geografischen Lage und unserer reichlich vorhandenen Wasserressourcen, sind wir auf gewaschene Kaffees spezialisiert. Doch was passiert jetzt? Eines der großen Dilemmata der letzten vierzig Jahre in Kolumbien ist der vom Markt festgelegte Preis: Börsenwert plus ein Aufschlag je nach kleinen Qualitätsmerkmalen – aber das ist die Grundlage für alles.
Was ist geschehen? Vor etwa fünf Jahren begann eine Übergangsphase. Man sah, dass die Länder Mittelamerikas andere Arten von Aufbereitungsprozessen entwickelten, und es entstand eine Nachfrage nach Spezialitäten. Das bedeutet, dass man mit dem Preis spielen kann – man ist außerhalb des herkömmlichen Marktes. Die Vorschriften für den Export von Kaffee in Kolumbien änderten sich. Der Markt wurde liberalisiert, sodass man Kaffees exportieren konnte, die nicht den Excelso-Vorschriften entsprachen – das sind die Kaffees, die als „Producto de Colombia“ und nicht als „Café de Colombia“ ausgeführt werden. Das war das Fenster, das die Menschen nutzten, um mit verschiedenen Prozessen zu innovieren, sich vom Markt zu lösen und darüber hinaus ihre Einkommen zu verbessern.
Aber in dieser Hinsicht sind wir noch unerfahren, und die ersten, die damit anfangen, sind Fincas mit wirtschaftlichen Ressourcen, um investieren und solche Prozesse entwickeln zu können, wobei sie Ernten riskieren.
Wir als Exporteure und als Teil des Lernprozesses, Wir arbeiteten mit einer Pilotfarm, die zu den ersten gehörte, die Naturals einführte. Ihre ersten Ernten gingen schief, alles fermentierte.Dieser Stabilisierungsprozess, die Entwicklung der Mikroorganismen, die Temperaturen zur Stabilisierung – all das war för uns völlig neu. Seitdem haben wir zusammen mit dieser Finca gelernt und beobachtet, wie dieser Kaffee auf dem Markt aufgenommen wurde und welche Preisunterschiede es gab.
Offensichtlich verteuern diese Arten von Prozessen das Produkt, weil alles langsamer sein muss und sich das Tassenprofil verbessert. Jetzt spielen wir mit Cupping-Punkten, einem Prozess, einer Geschichte dahinter, Rückverfolgbarkeit ... Mein Bruder ist derjenige, der sich vor Ort befindet und mit den Fincas in Kontakt steht. Jetzt hat er etwa fünf Fincas und baut weiter aus. Er führt ein Protokoll verschiedener Prozesse ein und wir lernen nach und nach.
Welche Auswirkungen hat es auf den Sektor, dass die FARC die Waffen niedergelegt haben?
Auf dem Land in Kolumbien ist es äußerst gefährlich. Die konsumierenden Länder sind sich dessen nicht bewusst. Die FARC kontrollierten einen großen Teil des Dschungels im Süden des Landes, im Cauca, in Nariño und im Süden von Huila. Viele Gebiete wurden aus diesem Grund verlassen.Es handelt sich um Gebiete, die noch nicht erschlossen wurden, aber eine enorme Produktion und Qualität haben.Es gibt Menschen, die anfangen, in diese Gebiete zu gehen, um dort einzukaufen, aber die Guerilla ist noch nicht vorbei und sie gehen große Risiken ein, um Kaffee von dort herauszuholen.
Es ist nicht so einfach, in Kolumbien Kaffee anzubauen und herauszubringen, und das macht es wiederum wunderbar, weil es zu einem kompletten Abenteuer wird.Man geht viele Risiken ein.
Wechseln wir das Thema, ich möchte dich nach DISPAR fragen. Dort habe ich dich kennengelernt und ich möchte, dass du den Lesern erzählst, wie der Raum war, den du in La Coruña geschaffen hast.
Es war eine Idee, die ich im Kopf hatte und früher oder später umsetzen musste. Es ergab sich die Gelegenheit, dass ich in A Coruña landete, und ich sagte: Jetzt ist der Moment, eine neue Idee in mein Leben einzubringen.
Die Idee war so klar in meinem Kopf, dass ich mir sagte: An dem Tag, an dem ich mein Lokal eröffne, werde ich die Geräte haben, die ich möchte, ohne mir Sorgen zu machen, ob das eine oder das andere teuer oder billig ist. Ich wusste genau, welche Kaffeemaschine ich für dieses Projekt wollte. Die La Marzocco Strada war ein Wendepunkt bei Espressomaschinen, vor allem für meine Generation. Ich wusste, dass es die einzige Maschine war, die ich für das Konzept akzeptieren würde, das ich einführen wollte. Ich brachte alles auf die Spitze.
DISPAR bedeutet per Definition, gegen den Strom zu schwimmen, und das war ein Teil dessen, was ich vermitteln wollteIch wollte zeigen, dass es in Spezialitäten-Cafés noch eine andere Ebene gibt, und zwar indem ich dem Produkt absolute Bedeutung beimaß. Ich wollte kein Café, sondern einen Ort, an dem man Kaffee trinken kann.
Alles riskieren für eine ganz klare und präzise Idee: Spezialisierung auf Espresso, einen einzigen Ursprung (Kolumbien) und ohne weitere Begleitprodukte. Lassen Sie den Kaffee für sich selbst sprechen.
Um es auf die Spitze zu treiben: Soweit ich weiß, gibt es in Spanien oder Europa nichts Vergleichbares.
Den Menschen zeigen, dass es auch ein völlig anderes Konzept für Kaffeetrinken geben kann. Spanien ist nach wie vor ein Land, in dem die Gastronomie und die Kaffeekultur tief verwurzelt sind. Um ein völlig neues Konzept einzuführen, musste ich bis zum Äußersten gehen und ein kleines Lokal schaffen, das sich auf Essen zum Mitnehmen spezialisiert, ohne jedoch das Konzept aufzugeben, vor Ort eine Tasse Kaffee zu trinken.
– Wie wurde es angenommen?
Der Anfang war sehr schwierig; die Leute konnten so viel Extreme nicht verstehen. Ich bin immer ein Schwarz-Weiß-Mensch; ich mag keine Grautöne, und das musste ich dort darstellen. Die ersten sechs Monate waren wirklich chaotisch. Ich wollte keine Werbung machen; ich wollte, dass die Leute, die durch die Tür kamen, neugierig waren, und diese Neugier wollte ich befriedigen. Das war das eigentliche Ziel und ich wusste, dass es Zeit und Geduld erfordern würde, bis sie daran glaubten.
-Haben die Kunden Interesse gezeigt?
Ja, man muss diese Neugier beim Kunden wecken. Es war Teil meiner Verantwortung an diesem Standort, Interesse zu wecken. Mit der Zeit wurden viele neugierig. Man kann nicht erwarten, dass jemand, der Kaffee mit viel Milch trinkt, auch einen doppelten Espresso trinkt. Aber ich konnte sie durch den Prozess führen, der sie zum perfekten Espresso führt. Und wie machen wir das? Wir beginnen mit einem Kaffee mit Milch und viel Zucker. Durch die Wahl der richtigen Zutaten und eine gute Verarbeitung der Milch können wir viel Süße herausholen. Anschließend führen wir Getränke mit weniger Milch ein, um den Gaumen an intensivere Aromen zu gewöhnen. Der nächste Schritt? Wir lassen die Milch weg. Wir ersetzen die Milch durch Wasser, um ein verdünntes Getränk zu kreieren, in dem nur Kaffee die Hauptrolle spielt. Und jetzt können wir anfangen, mit Espressos zu experimentieren.
Ich habe diesen Lernprozess mit vielen Menschen durchgeführt, und es hat wirklich funktioniert. Sie konnten ihren Gaumen nach und nach anpassen. Wir dürfen nicht so tyrannisch sein, dass wir versuchen, unsere Konsumgewohnheiten über Nacht zu ändern.
Der typische Fall von „Nein, da ist kein Zucker, warum ist da kein Zucker?“ Anfangs schenkte mir nicht einmal Gott Beachtung. Sie dachten, ich sei verrückt. Nach den ersten sechs Monaten merkten die Leute, dass ich es ernst meinte. In Kleinstädten ist die Zeit entscheidend, denn sie gibt letztlich den Ton an und entscheidet darüber, ob die Menschen an Sie glauben.
Welche negativen Dinge haben Sie herausgefunden?
Es gibt Dinge, gegen die ich mich nicht wehren kann. Jemand, dem ich ein anderes Konzept verkaufen möchte, kann mich nicht allein nach dem wirtschaftlichen Faktor beurteilen. Man kann mir nicht sagen, mein Kaffee sei schlecht, nur weil er zu teuer ist. Das konnte ich nicht ertragen und es hat mich enorm frustriert.
Ein weiterer Fehler war die Größe des Raumes. Die Leute waren auf so etwas nicht vorbereitet. Es herrscht eine Kultur des Hinsetzens und Trinkens, egal was.
Auch der Verkauf von Kaffeesorten mit ausgeprägter Säure war eine Herausforderung. Ich musste viel einfachere Kaffeesorten anbieten. Die Basis waren ausgewogene Kaffeesorten, sehr süß und mit einer milden Säure, um sie den Leuten leichter zugänglich zu machen. Das ließ mir wenig Spielraum bei der Auswahl der Rohstoffe. Das hat mich immer frustriert, denn wir in diesem Geschäft experimentieren gerne.
Wie sehen Sie die Spezial-Mikroröstereien in Spanien?
Ich sehe sie sehr schlecht. Wie viele dieser Mikroröster haben die Erfahrung, dieses Produkt mit so differenzierten Werten und einem deutlich anderen Preis als dem etablierten auf den Markt zu bringen?
Es ist wie bei vielen Baristas, die gerade anfangen. Reicht ein achtstündiger Kurs aus, um ein Unternehmen zu gründen? Ich glaube nicht. Warum? Weil es die Erfahrung der Menschen diskreditiert, die tatsächlich dahinter stehen und die Grundlage für den Verkauf der Produkte zu den richtigen Preisen haben.
Es geht nicht darum, gute Rohstoffe zu haben, sie zu rösten und zu verkaufen, nein. Na und? Es geschieht mit dem Verständnis, dass Rohstoff, mit dem Verständnis der Zusammensetzung dieses Produkts, czum Auswahlverfahren oder zur Qualitätskontrolle? Was ist los, warum fünfzehntausend Euro für einen Toaster ausgeben? Sind Sie bereits ein spezialisierter Mikroröster? Ich glaube nicht.
Ist die Investition in die Gründung einer Mikrorösterei für Spezialitätenkaffee in Spanien heute ein riskantes Geschäft?
Ja, für mich kommt es wie Selbstmord vor. Abgesehen von meinem Hintergrund in dieser Branche bin ich ausgebildeter Finanzier und kenne die Zahlen hinter dieser Art von Geschäft genau. Wenn ich ein neues Unternehmen wie dieses sehe, frage ich mich: Ist ihnen die Rentabilität über fünf Jahre wirklich bewusst? Wenn Sie eine Marktstudie durchführen, werden die Zahlen für Sie nicht funktionieren.
Erzählen Sie mir von einem Kaffee, den Sie probiert haben und nie vergessen werden.
Ich habe eine Geschichte, die mich erst kürzlich beeindruckt hat. St. Petersburg, Januar, sehr kalt, eine eisige Stadt. Mein Bruder und ich gingen die Straße entlang, als uns ein Duft entgegenschlug, und wir dachten: Wow, was ist das? Und da stießen wir auf ein Geschäft. Doppelt B. Das ist eine russische Spezialitätenkaffeekette mit starker Präsenz in Moskau und St. Petersburg. Ich erinnere mich noch, wie ich in den zweiten Stock ging und dort beide kenianischen Kaffee, Espresso und Filterkaffee bestellte. Als ich den Filterkaffee probierte, dachte ich: „Scheiße, was ist das?“ Es ist der Kaffee, der für mich ein Vorher und Nachher im Konzept der Spezialitätenkaffees markiert hat.Weil sie für mich die perfekte Atmosphäre geschaffen haben. Aufgrund der sehr kalten, winterlichen Umstände und an einem völlig unbekannten Ort hatte ich nicht erwartet, ein solches Café zu finden.
Wie trinken Sie morgens Ihren ersten Kaffee?
Ich verwende derzeit eine italienische Kaffeemaschine. Mein Partner und ich fangen gerade an, damit zu experimentieren.
Und zum Schluss: Was ist Ihr Lieblingsursprung?
Kolumbien. Aber nicht wegen der Verbindungen, die ich habe, sondern wegen der vielen Möglichkeiten und Alternativen, die es in diesem Land gibt.
Wie kann ich Jean kontaktieren?:
Tel. 690 33 36 30
Ich möchte Jean Zuluaga für seine Zeit danken und Juan Zabal dafür, dass er mir dieses Interview in seiner beeindruckenden Location „La Olímpica“ ermöglicht und mir seine Rösterei für seine Marke „Astro Café“ gezeigt hat. Ihre Freundlichkeit und Gastfreundschaft haben mich begeistert.
Die Olympischen
Alfredo Vicenti Straße, 39, 1
5004 A Coruña
Tel. 881 08 01 06
