Kaffee kochen Espresso (gut) ist eine einfache Aufgabe.
Es gibt nur wenige Anforderungen. Wir brauchen nur eine gute, saubere Mühle. Eine Maschine Espresso Eine einigermaßen hohe thermische Stabilität. Das richtige Wasser. Natürlich ein Kaffee, der unseren Erwartungen entspricht und schließlich die richtige Technik bei der Ausführung unseres Tanzes.
Bisher spielt es keine große Rolle, ob wir Profis sind oder zu Hause Kaffee kochen. Es ist jedoch viel einfacher als unsere Mühle und unsere Kaffeemaschine. Espresso sind von höherer Qualität, wenn wir Profis sind, genauso wie es einfacher erscheint, Sauberkeit und Wasserqualität im häuslichen Bereich besser zur Geltung zu bringen.
Wenn es um Kaffee geht, gibt es keine Abkürzungen. Manche von uns bevorzugen Mischungen, andere Single Origins, Micro Lots, Single Varietals … Manche bevorzugen Amerika und andere Afrika. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28 … Das sind einfach Vorlieben, und sie lassen sich leicht lösen: Kaufen Sie den Kaffee, den Sie trinken möchten. Wenn Ihnen das alles wie Kauderwelsch klingt, ist es noch einfacher: Kaufen Sie einfach guten Kaffee. Das heißt, Kaffee, auf dessen Verpackung Informationen über seine Herkunft (zumindest Land und Region), Variety (von welcher Kaffeepflanze er stammt) und Qualität (aus welcher Kaffeesorte er hergestellt wurde) stehen. Kaffee arabica (es geht um) und Röstdatum. Das ist nicht die absolute Wahrheit. Es gibt gute Kaffees, die diese Information nicht auf der Verpackung haben, und umgekehrt gibt es Kaffees, die diese Information zwar haben und nicht wirklich besonders sind. Aber so kann man normalerweise nichts falsch machen. Der, den ich diese Woche verwende, ist dieser verrückte: Honduras Los Ceibos
Wir haben eine Maschine, eine Mühle, Wasser (Mineral- oder Filterwasser) und Kaffee. Was muss ich sonst noch wissen? – fragen Sie sich vielleicht.
Es gibt zwei Dinge.
Es gibt nur zwei Dinge, die die Ausarbeitung von Spezialitätenkaffee im beruflichen Umfeld und zu Hause. Und es wird selten darüber gesprochen.
Der erste Unterschied ist offensichtlich: die Menge. In einem Café werden täglich einhundert, zweihundert oder fünfhundert Kaffees zubereitet. Offensichtlich ist die Ausbildung, die erforderlich ist, um die Aufgabe der Zubereitung eines Espresso (oder ein Cappuccinooder ein Latte…) Was man sich in einem professionellen Umfeld in ein paar Tagen aneignen kann, kann zu Hause Monate dauern. Vor allem ohne die Hilfe eines Profis.
Letzteres wird nicht jedem gefallen, insbesondere nicht den Profis. Aber es besteht kein Zweifel daran, dass die Kaffeeindustrie im Allgemeinen und der Spezialitätensektor im Besonderen uns die Vorstellung von Perfektion, von erkennbaren Aromen, die in Verkostungsnotizen beschrieben werden, von Rezepten, die befolgt werden müssen, eingeflößt hat. Und die Realität sieht anders aus.
Neben Maschinen, Wasser, Kaffee und Technik braucht man Geduld. Und zwar jede Menge.
Köstlichen Kaffee zuzubereiten ist wie Geige spielen zu lernen. Es erfordert Geduld, denn Frustration begleitet uns den ganzen Prozess hindurch. Und so wie unser Gehör durch das Stimmen von Musik geschult wird, müssen wir unseren Gaumen schulen, um Fehler in unseren Getränken zu erkennen. Und seien Sie vorsichtig bei Baristas, die mit jedem Getränk, das sie zubereiten, immer zufrieden sind, denn die Wahrheit ist, dass hervorragende Ergebnisse nur selten vorkommen. Das Ziel sollte immer sein, konsistente und wiederholbare Ergebnisse zu erzielen (und ja, Waagen und Stoppuhren sind unerlässlich; und nein, Sie brauchen kein Refraktometer) und die Qualität des Getränks aus dieser Perspektive zu verbessern.
Die Aufgabe des Baristas sollte es sein, mit den verfügbaren Zutaten das bestmögliche Getränk zuzubereiten. Bevor Sie die Röstung beschuldigen, denken Sie an Ihr Wasser, die Sauberkeit Ihrer Maschine, Ihre Konzentration und Liebe zum Detail, Ihre Stimmung... Sie werden nichts lernen, wenn Sie Ihrer Maschine oder Ihrem Kaffeelieferanten die Schuld geben. Genauso wenig lernen Sie, wenn Sie sagen, die Mühle sei schmutzig oder das Wasser nicht gut genug.
Machen Sie sich Notizen. Wiederholen Sie dasselbe Rezept tausendmal. Versuchen Sie, immer nur eine Sache auf einmal zu ändern, und zwar immer die einfachste. Verbessern Sie sich Stück für Stück und mit konkreten Zielen. Überfordern Sie Ihren Gaumen nicht. Und machen Sie sich Notizen. Fragen Sie ohne Scheu in Ihrem Café nach und fragen Sie mit Zahlen. Versuchen Sie, die Zahlen mit Ihrem Gaumen zu identifizieren. Es ist wichtiger, ein Gramm mehr (oder weniger) Wasser in einem Espresso zu erkennen, als „klare Noten von Himbeeren und Beeren“ zu erkennen. Und vor allem: Vergessen Sie nicht, wie sehr Sie Kaffee lieben, und genießen Sie die Tassen, die Sie zubereiten, auch wenn sie nicht perfekt sind.
Und vertrauen Sie niemandem, der Ihnen erzählt, dass Kaffeekochen eine einfache Aufgabe sei.
