Hallo, hallo! Guten Tag allerseits.
Zunächst einmal muss ich mich vorstellen, denn ich bin ein neues Gesicht hier, in diesem Raum von Cafés in San AgustínMein Name ist Liza. Ich bin seit 2012 als Barista und seit 2015 als Kaffeerösterin in der Welt des Spezialitätenkaffees tätig. Neben vielen anderen Tätigkeiten hatte ich das Glück, für eine Spezialitätenkaffeekette in meinem Heimatland als Rösterin gearbeitet zu haben.
Ich lebe und arbeite jetzt in Lissabon, Portugal, und blogge seit einiger Zeit über Kaffee. „Kaffee ohne Lügen“Hier möchte ich – sofern Sie es interessant finden, natürlich – meine zufälligen Gedanken zu Spezialitätenkaffee, der Branche und einfach den köstlichen (oder nicht so köstlichen) Espressos mit Ihnen teilen, die ich probieren darf.
Wenn Sie mich bitten, einen Trend in der Kaffeewelt zu nennen, der in den letzten Jahren am meisten Aufsehen erregt, die meisten Diskussionen ausgelöst, die Menschen zum Experimentieren motiviert und sich am Ende in fast allen Fällen problemlos in den Alltag von Kaffeeprofis und -liebhabern integriert hat, dann würde ich sagen: „Eiskalt“.
Ich verwende das Wort „Trend“, weil es etwas relativ Neues ist – aber ich erinnere mich deutlich an eine Episode in meinem Leben, die sich vor etwa drei Jahren ereignete.
Meine Chefin und ich machten einen Ausflug zu einer Farm und besuchten eine der Kaffeeprofis, die ich bewundere und sehr respektiere – Rösterin, Farmbesitzerin, Trainerin, Jurorin (und vieles mehr) – und sie lud uns zu einem Kaffee in ihr Café ein.
Wir wählten die Bohnen aus (es war Pacamara Natural, aber korrigiert mich, wenn ich falsch liege) – und dann öffnete die Barista vor unseren Augen den Gefrierschrank, nahm die Bohnen heraus, maß die benötigte Menge ab… Wir trauten unseren Augen nicht. Wir hatten schon oft gehört, wie schlimm das ist. Tut es niemals, es ist ein absolutes No-Go – und hier ist sie und verwendet die gefrorenen Bohnen für die AeroPress, die wir bestellt hatten. Wir fragten sie, ob sie das Einfrieren für eine gute Aufbewahrungsmethode hält. Sie sagte: „Absolut ja, das tue ich schon lange.“
Wir saßen draußen, schauten auf die Berge und genossen die kühle Brise, buchstäblich Hunderte Meter von den Kaffeeplantagen entfernt. Natürlich hatten wir nicht erwartet, dass die AeroPress so gut schmeckt. Wer würde das schon? Wir einigten uns stillschweigend darauf, aus Respekt nichts zu sagen, aber... ich meine, im Ernst? Es kam mir wie ein Witz vor! Spezialitätenkaffee im Gefrierschrank?
Unnötig zu erwähnen, dass der Barista ihn brachte und er schmeckte gut. Gefrorener Kaffee. Er schmeckte. Gut. Ja, eine AeroPress aus gefrorenen Bohnen, die in nicht luftdichten Beuteln aufbewahrt wurden – er schmeckte mehr als akzeptabel.
Es hat uns überrascht. Wir haben diese Praxis nicht übernommen, aber sagen wir einfach, es hat uns danach die Augen geöffnet.
Ich persönlich begann Monate später zu frieren. Nicht wirklich aus praktischen Gründen. Ich lebte damals in Mittelamerika, und jemand brachte mir Caballero Catuai von Tim Wendelboe. Ich musste einen Vorrat anlegen, weil ich ihn länger genießen wollte. In diesem Teil der Welt kaufte ich Kaffee, der im Ausland geröstet wurde, genauer gesagt – aus Europa – von Tim Wendelboe.
Also habe ich es eingefroren.
Es war mein erster Versuch. Ich kaufte mir diese Spezialbeutel und eine Handpumpe, die ich glücklicherweise im Supermarkt nebenan fand. Ich maß die Dosen ab, die ich zu Hause für V60 verwende, und fror den so dosierten Kaffee in 15-Gramm-Beuteln ein. Ich fror die benötigte Dosis ein, um mir den Aufwand zu ersparen, einen ganzen Beutel zu öffnen, den Kaffee herauszunehmen und ihn wieder einzufrieren. Ich hatte gelesen (ich glaube, es war Matt Perger), dass das sinnvoller ist. Und ich legte ihn in den Gefrierschrank und hoffte auf das Beste. Ehrlich gesagt, weil der Kaffee fantastisch war und ich alles riskierte, indem ich ihn dort einfror.
Um es kurz zu machen: Verwenden Sie keine Handpumpen, wenn Sie in der Welt des Kaffeegefrierens ernst genommen werden wollen :) Einige der Beutel waren nicht richtig verschlossen und platzten auf. Natürlich nahmen sie alle Gerüche aus dem Kühlschrank auf, saugten Feuchtigkeit auf, und der Kaffee in der Tasse war unangenehm. Andere überlebten. Und ich konnte etwas tun, das ziemlich verrückt klingt: eine Tasse herrlichen Kaffees von Tim Wendelboe aus Mittelamerika genießen, Monate und Monate nach dem Röstdatum, während er immer noch köstlich war.
Zu meiner Routine gehört jetzt keine Handpumpe mehr, aber das Einfrieren der vakuumverpackten Bohnen.
Und hier haben wir, kurz gesagt, eine einfache Methode, die Alterung von Kaffeebohnen deutlich zu verlangsamen, ohne sich Gedanken darüber machen zu müssen, das Kaffee-Wasser-Verhältnis, den Mahlgrad oder die Brühmethode je nach Röstdatum zu ändern. Machen Sie es genauso wie beim ersten Mal. Monate nach dem Röstdatum.
Um noch weitere Vorteile des Einfrierens zu nennen: bessere Partikelverteilung, weniger Kaffeestaub, der zu einer Überextraktion führt, und am Ende eine sauberere, glänzendere Tasse. Sogar besser als vor dem Einfrieren.
Benötigte Ausrüstung? Vakuumierer + Spezialbeutel. Genau die, die Köche zum Verpacken von Lebensmitteln beim Sous-vide-Garen verwenden. Sie sind derzeit sehr beliebt und man bekommt sie problemlos für weniger als 100 Euro, und wenn man nach Sonderangeboten Ausschau hält, sogar für weniger als 50 Euro.
Das Einfrieren von Kaffee in Vakuumbeuteln gehört mittlerweile zu meiner Routine. Egal, ob ich neuen Kaffee kaufe und ihn nicht zu schnell verderben möchte, weil ich weiß, dass ich ihn nicht auf einmal trinken werde, ob ich mehrere Proben zum Probieren haben möchte oder ob ich beim Rösten immer wieder verschiedene Chargen vergleichen möchte … In jedem Fall spielt man nicht mehr gegen die Zeit. Ich denke, es lohnt sich, etwas Geld dafür auszugeben.
Ob es mit gemahlenem Kaffee genauso gut klappt wie mit ganzen Bohnen, sei mal dahingestellt. Wahrscheinlich ja, wenn man den Kaffee erst einfriert, dann aus dem Gerät nimmt, mahlt, vakuumiert und portionsweise wieder einfriert… Da gibt es ein ganzes Feld zum Experimentieren, denke ich nur laut…