Hvorfor kan erfarne kaffesmagere skelne mange kaffesmagsvarianter, men langt de fleste brugere kan ikke beskrive de noter, de opfatter? Eller hvorfor kan de beskrive nogle noter, men ikke så præcist som kaffesmagere? Disse spørgsmål stilles ofte i branchen. Lad os analysere, hvordan smagssansen fungerer, og hvordan hjernen analyserer smag.
Til at begynde med er det svært at vide, om noget smager godt eller ej, da mange faktorer påvirker, hvordan vi opfatter ting, såsom lugt, farmakologiske virkninger, temperatur, syn, miljø, atmosfære osv. Nogle mennesker har også forskellige smagsoplevelser på grund af deres gener, hvilket er grunden til, at nogle mennesker måske hader koriander eller blomkål.
Ligesom med vinsmagning påvirker mange faktorer kaffens smag, såsom bønnernes oprindelse, produktionsmetoden og typen af forarbejdning. Ved at smage forskellige typer kaffe kan du værdsætte forskellene i bønnernes smag og kvalitet. Ligesom en vinkender kan skelne mellem forskellige regioner og druesorter, kan en kaffekender værdsætte forskellene mellem forskellige oprindelser og forskellige produktionsprocesser.
Menneskets smag er grundlæggende opdelt i fem kategorier: sur, sød, bitter, salt og umami (smagen af aminosyrer og proteiner). Derudover er der krydrethed, som er en slags smertefuld fornemmelse, og som kan være meget forskellig afhængigt af den mad, den produceres i, men det er ikke en smag. Det fremkalder en tørhed eller stramhed i munden, hvilket er det, vi føler, når protein i munden nedbrydes.
Menneskekroppen har mellem 4.000 og 5.000 smagsløg, hvoraf halvdelen er placeret ved tungeroden. Der er også mellem 2.000 og 5.000 smagsløg fra munddybden til halsen.
Forståelse af, hvordan vores hjerne fortolker smagen af kaffe.
Når kaffe når din mund og berører dine smagsløg, sender den signaler til din hjerne, som derefter fortolker disse signaler for at afgøre, om kaffen smager surt, sødt eller bittert. Vi siger dog ofte, at en kop kaffe smager af honning eller blomster – hvordan kan det være muligt, hvis der kun er fem smagsvarianter? Dette skyldes primært din lugtesans. Selvom den menneskelige lugtesans ikke er så skarp som en hunds, er den stadig meget følsom. Smagsvarianterne i kaffe fordamper og kombineres med lugteorganerne bagerst i din næse for at skabe det, vi kalder "smagsvarianter". Kombinationen af lugt- og smagssignaler er meget kompleks, og din hjerne kræver langvarig træning for at kunne skelne alle kombinationerne af signaler i detaljer. Derfor har kaffesmagere og kokke specialiseret træning i at genkende forskellige smagsvarianter og dufte.
Hvis du ikke kan opfatte de fine smagsoplevelser af kaffe eller ikke kan smage nogle af smagsoplevelserne i retter, som andre nævner, er det ikke nødvendigvis fordi din smags- og lugtesans er forringet. Det er simpelthen fordi din hjerne ikke genkender eller fortolker disse dufte. Hvis jeg for eksempel fortæller dig, at en kop kaffe dufter af Earl Grey (en type sort te, normalt af indisk oprindelse, smagsat med æteriske bergamotolie), ved du måske ikke, hvad jeg taler om. Derfor har hjernen brug for træning for at kunne genkende og skelne mellem forskellige smagsoplevelser og dufte, hvilket også er en del af træningen for kaffesmagere.
Fremkomsten af kaffesmagshjulet.
Grundlæggende set gælder problemet med, at den røde farve, vi ser, kan være forskellig for hver person, også for smagssansen. Når vi spiser noget med den samme smag, kan vi have forskellige fortolkninger af, hvordan maden smager. For at løse dette problem har kaffeindustrien skabt noget, der kaldes et "smagshjul", der hjælper alle med at kommunikere og bedre forstå, hvad de drikker eller lugter. I 2016... SCA lavede nogle ændringer i det originale smagshjul, der blev udgivet i 1995. Dette hjælper alle med at tale det samme sprog, når de refererer til de forskellige kaffesmagsvarianter.
Kaffens "smagshjul" er omhyggeligt designet til at vise, hvilke smagsvarianter der er tættest på hinanden, og hvilke der er mindre ens. Typisk er tilstødende smagsvarianter på kortet tættere beslægtede med hinanden, mens modsatte smagsvarianter er mindre ens. Hvis du ikke er sikker på, hvordan du skal beskrive smagen af en kop kaffe, kan du bruge smagshjulet som en guide til at finde de rigtige ord. Det er et nyttigt værktøj til at sikre, at vi alle taler det samme sprog, når vi refererer til de forskellige kaffesmagsvarianter.
Sådan udvider du dit smagsordforråd.
Når kaffesmagere vurderer smagen af en prøve, nipper de ofte kraftigt til kaffen for at omdanne væsken til mange små dråber, der dækker alle smagsløgene i munden. Dette kan dog være meget støjende og kan være upassende i en kaffebar, da butiksejeren eller andre kunder kan tro, at du er professionel eller prøver at være irriterende. I stedet anbefales det at nippe til kaffen langsomt, så væsken kan flyde gennem munden og fugte hver celle.
For at forbedre dit smagsordforråd og lære bedre at beskrive, hvad du drikker eller spiser, kan du øve dig i at smage på forskellige fødevarer og frugter i din hverdag, såsom appelsiner, druer, mangoer, bær, blommer, ferskner, litchier, rødvin, nødder, karamel og honning. Det er også vigtigt at have et åbent sind og være villig til at prøve usædvanlige eller ukendte fødevarer, der måtte komme din vej.
Kaffens smag: Hvorfor er bitterhed konge?
I bogen "THE CRAFT AND SCIENCE OF COFFEE" nævnes det, at bitterhed er en af hovedkomponenterne i kaffesmag. Mennesker, der oprindeligt afviste bitterhed og syrlighed, har lært at nyde disse smagsnuancer gennem kultur og erfaring. Hver person har en forskellig tolerance for bitterhed og kan acceptere forskellige niveauer i forskellige fødevarer. For eksempel er taiwanesere vant til at spise fermenterede fødevarer som sojasovs eller fermenteret tofu, så de kan nemt acceptere den fermenterede smag af nogle typer kaffe med naturlige processer og mere eksotiske profiler. Vesterlændinge har derimod en tendens til at lægge større vægt på den originale smag af fødevarer og foretrækker renere, mere syrlige og lysere smagsnuancer.
Tidligere drak de fleste mennesker Arabica-kaffebønner, som har en række frugtagtige og syrlige smagsnuancer. Men med tiden og under indflydelse af markedsføring begyndte folk at forbinde kaffesmag med bitterhed, og kaffe forventes at have en stærk, bitter smag. Som et resultat heraf anses de originale Arabica-kaffebønner med syrlige smagsnuancer for at være mærkelige.
Subjektiv smag og lugt i specialkaffe: Hvorfor det er vigtigt at være åben for at prøve forskellige smagsvarianter.
Den syrlige smag af specialkaffe kan forårsage udskillelse af spyt, hvilket kan hjælpe smagsløgene med at opfatte flere smagsnuancer. Når væsken kommer ind i munden, skylles den væk af spyttet. Hvis den skylles væk hurtigere, vil den have en klarere smag, og hvis den skylles væk langsommere, vil den have en vedvarende eftersmag. Nogle smagsnuancer, såsom sødme og syrlighed, er meget fremtrædende i kaffe og forsvinder hurtigt efter opfattelse, hvilket kan give en forfriskende fornemmelse. Andre smagsnuancer, såsom jasminaroma, grapefrugtsmag og nøddesmag, vil have en vedvarende eftersmag.
Syrer kan opdeles i gode syrer og dårlige syrer. De gode syrer, vi kan lide i vores specialkaffe, er dem, der ligner frugt. En dårlig syre ville for eksempel være syren fra en defekt bønne. Nogle mennesker kan ikke lide syrligheden i specialkaffe. Andre kan simpelthen ikke lide syrlighed.
Endelig er det vigtigt at huske på, at kaffens syrlighed og sødme er to egenskaber, der kan påvirke dens smag betydeligt, og som bør tages i betragtning, når man vælger og tilbereder den perfekte kaffe til hver person. Det er også vigtigt at huske, at smag og lugt er to meget subjektive sanser, der kan variere meget fra person til person. Derfor er det vigtigt at være åben for at prøve forskellige smagsvarianter og være villig til at lære mere om dem for fuldt ud at nyde kaffe og alle dens kompleksiteter.
