Waarom kunnen ervaren koffieproevers veel koffiesmaken onderscheiden, maar kan de overgrote meerderheid van de gebruikers de tonen die ze waarnemen niet beschrijven? Of waarom kunnen ze sommige tonen wel beschrijven, maar niet zo nauwkeurig als koffieproevers? Deze vragen worden vaak gesteld in de industrie. Laten we eens analyseren hoe de smaakzin werkt en hoe de hersenen smaken analyseren.
Om te beginnen is het moeilijk om te weten of iets lekker smaakt of niet. Veel factoren beïnvloeden namelijk hoe we dingen waarnemen, zoals geur, farmacologische effecten, temperatuur, zicht, omgeving, atmosfeer, etc. Sommige mensen hebben ook een andere smaak vanwege hun genen. Daarom kunnen sommige mensen koriander of bloemkool haten.
Net als bij wijnproeven zijn er veel factoren die de smaak van koffie beïnvloeden, zoals de herkomst van de bonen, de productiemethode en de verwerking. Door verschillende koffiesoorten te proeven, kun je de verschillen in smaak en kwaliteit van de bonen waarnemen. Net zoals een wijnkenner onderscheid kan maken tussen verschillende regio's en druivensoorten, kan een koffiekenner de verschillen tussen verschillende herkomsten en productieprocessen waarnemen.
De menselijke smaak wordt grofweg onderverdeeld in vijf categorieën: zuur, zoet, bitter, zout en umami (de smaak van aminozuren en eiwitten). Daarnaast is er de pittigheid, een soort pijnlijke sensatie die sterk kan verschillen afhankelijk van het voedsel dat het produceert, maar het is geen smaak. Het veroorzaakt een droge of benauwde mond, wat we voelen wanneer orale eiwitten worden afgebroken.
Het menselijk lichaam heeft tussen de 4.000 en 5.000 smaakpapillen, waarvan de helft zich aan de basis van de tong bevindt. Daarnaast zijn er tussen de 2.000 en 5.000 smaakpapillen die zich van de mondholte tot de keelholte bevinden.
Begrijp hoe onze hersenen de smaak van koffie interpreteren.
Wanneer koffie je mond bereikt en je smaakpapillen raakt, stuurt het signalen naar je hersenen, die deze signalen vervolgens interpreteren om te bepalen of de koffie zuur, zoet of bitter smaakt. We zeggen echter vaak dat een kop koffie naar honing of bloemen smaakt – hoe kan dat als er maar vijf smaken zijn? Dit komt voornamelijk door je reukvermogen. Hoewel het menselijke reukvermogen niet zo scherp is als dat van een hond, is het nog steeds erg gevoelig. De smaken in koffie verdampen en vermengen zich met de reukorganen achter in je neus om te creëren wat we 'smaken' noemen. De combinatie van geur- en smaaksignalen is zeer complex en je hersenen vereisen langdurige training om alle combinaties van signalen tot in detail te kunnen onderscheiden. Daarom hebben koffieproevers en chef-koks een gespecialiseerde training in het herkennen van verschillende smaken en geuren.
Als je de subtiele smaken van koffie niet kunt waarnemen of sommige smaken in gerechten die anderen noemen niet kunt proeven, komt dat niet per se doordat je smaak- en reukvermogen is aangetast. Het komt simpelweg doordat je hersenen die geuren niet herkennen of interpreteren. Als ik je bijvoorbeeld vertel dat een kop koffie ruikt naar Earl Grey (een soort zwarte thee, meestal van Indiase oorsprong, gearomatiseerd met etherische oliën van bergamot), weet je misschien niet waar ik het over heb. Daarom moet je hersenen getraind worden om verschillende smaken en geuren te herkennen en te onderscheiden, wat ook onderdeel is van de training voor koffieproevers.
De opkomst van het koffiesmaakwiel.
In principe geldt het probleem dat de kleur rood die we zien voor iedereen anders kan zijn, ook voor de smaakzin. Wanneer we iets eten met dezelfde smaak, kunnen we verschillende interpretaties hebben van hoe dat voedsel smaakt. Om dit probleem op te lossen, heeft de koffie-industrie een zogenaamd 'smaakwiel' ontwikkeld, dat iedereen helpt te communiceren en beter te begrijpen wat ze drinken of ruiken. In 2016 werd de SCA heeft een aantal wijzigingen aangebracht in het originele smakenwiel dat in 1995 werd gepubliceerd. Hierdoor spreekt iedereen dezelfde taal als het gaat om de verschillende koffiesmaken.
Het "smakenwiel" van koffie is zorgvuldig ontworpen om te laten zien welke smaken het meest bij elkaar passen en welke minder op elkaar lijken. Doorgaans zijn aangrenzende smaken op de kaart nauwer verwant aan elkaar, terwijl smaken die tegenover elkaar liggen minder op elkaar lijken. Als je niet zeker weet hoe je de smaak van een kopje koffie moet beschrijven, kun je het smakenwiel gebruiken als leidraad om de juiste woorden te vinden. Het is een handig hulpmiddel om ervoor te zorgen dat we allemaal dezelfde taal spreken als het gaat om de verschillende koffiesmaken.
Hoe je jouw smakenwoordenschat kunt uitbreiden.
Wanneer koffieproevers de smaak van een monster beoordelen, nemen ze vaak flinke slokjes koffie om de vloeistof te veranderen in vele kleine druppeltjes die alle smaakpapillen in de mond bedekken. Dit kan echter veel lawaai maken en is mogelijk ongepast in een koffiezaak, omdat de eigenaar of andere klanten je dan als een professional of irritant kunnen beschouwen. In plaats daarvan is het aan te raden om langzaam te nippen, zodat de vloeistof door je mond stroomt en elke cel bevochtigt.
Om je smaakwoordenschat te verbeteren en beter te leren beschrijven wat je drinkt of eet, kun je oefenen met het proeven van verschillende soorten voedsel en fruit in je dagelijks leven, zoals sinaasappels, druiven, mango's, bessen, pruimen, perziken, lychees, rode wijn, noten, karamel en honing. Het is ook belangrijk om open te staan voor nieuwe smaken en bereid te zijn om ongebruikelijke of onbekende gerechten te proberen die je tegenkomt.
De smaken van koffie: waarom is bitterheid zo belangrijk?
In het boek "THE CRAFT AND SCIENCE OF COFFEE" wordt vermeld dat bitterheid een van de belangrijkste componenten van de koffiesmaak is. Mensen, die oorspronkelijk bitterheid en zuurheid afwezen, hebben door cultuur en ervaring geleerd om van deze smaken te genieten. Iedereen heeft een andere tolerantie voor bitterheid en kan verschillende niveaus in verschillende voedingsmiddelen accepteren. Taiwanezen zijn bijvoorbeeld gewend aan gefermenteerde voedingsmiddelen zoals sojasaus of gefermenteerde tofu, waardoor ze de gefermenteerde smaak van sommige koffiesoorten met natuurlijke processen en meer exotische profielen gemakkelijk kunnen accepteren. Westerlingen daarentegen hechten meer waarde aan de oorspronkelijke smaak van voedsel en geven de voorkeur aan zuiverdere, zuurdere en helderdere smaken.
Vroeger dronken de meeste mensen arabicakoffiebonen, die een verscheidenheid aan fruitige en zure smaken hebben. Na verloop van tijd en onder invloed van marketing begonnen mensen de smaak van koffie echter te associëren met bitterheid, en koffie wordt vaak gezien als een sterke, bittere smaak. Hierdoor worden de originele arabicakoffiebonen met zure smaken als vreemd beschouwd.
Subjectieve smaak en geur in specialiteitenkoffie: waarom het belangrijk is om open te staan voor het uitproberen van verschillende smaken.
De zure smaak van specialty coffee kan ervoor zorgen dat er speeksel vrijkomt, waardoor de smaakpapillen meer smaken kunnen waarnemen. Wanneer de vloeistof in de mond komt, wordt deze door speeksel weggespoeld. Hoe sneller de vloeistof wordt weggespoeld, hoe helderder de smaak is, en hoe langzamer de vloeistof wordt weggespoeld, hoe langer de nasmaak aanhoudt. Sommige smaken, zoals zoetheid en zuurheid, zijn erg prominent aanwezig in koffie en verdwijnen snel na het waarnemen, wat een verfrissende sensatie kan geven. Andere smaken, zoals jasmijnaroma, grapefruitsmaak en nootachtige smaak, hebben een lange nasmaak.
Zuren kunnen worden onderverdeeld in goede en slechte zuren. De goede zuren die we in onze specialty coffee lekker vinden, zijn zuren die op fruit lijken. Een slecht zuur is bijvoorbeeld het zuur van een slechte boon. Sommige mensen houden niet van de zuurgraad van specialty coffee. Anderen houden er gewoon niet van.
Tot slot is het belangrijk om in gedachten te houden dat de zuurgraad en zoetheid van koffie twee eigenschappen zijn die de smaak aanzienlijk kunnen beïnvloeden en waarmee rekening moet worden gehouden bij het kiezen en bereiden van de perfecte koffie voor elke persoon. Het is ook belangrijk om te onthouden dat smaak en geur twee zeer subjectieve zintuigen zijn en sterk kunnen verschillen van persoon tot persoon. Daarom is het belangrijk om open te staan voor het uitproberen van verschillende smaken en er meer over te leren om ten volle te genieten van koffie en al zijn complexiteiten.
