Hallo, hallo! Goedemiddag allemaal.
Allereerst moet ik mezelf even voorstellen, want ik ben een nieuw gezicht hier, in deze ruimte van Cafés in San AgustínMijn naam is Liza. Ik werk sinds 2012 in de wereld van de specialty coffee als barista en sinds 2015 als koffiebrander. Naast vele andere dingen heb ik het geluk gehad om te mogen werken als koffiebrander voor een specialty coffee-keten in mijn thuisland.
Momenteel woon en werk ik in Lissabon, Portugal, en blog ik al een tijdje over koffie. "Koffie zonder leugens"Ik wil hier graag mijn willekeurige gedachten met jullie delen (als je het interessant vindt natuurlijk) over specialiteitenkoffie, de industrie en gewoon de heerlijke (of niet zo heerlijke) espresso's die ik het geluk heb te proeven.
Als u mij vraagt een trend in de koffiewereld aan te wijzen die de afgelopen jaren het meeste ophef heeft veroorzaakt, de meeste discussies heeft aangewakkerd, mensen heeft gemotiveerd om te experimenteren en uiteindelijk in bijna alle gevallen gemakkelijk is geïntegreerd in de dagelijkse routine van koffieprofessionals en -liefhebbers, dan zeg ik: "bevriezen".
Ik gebruik het woord ‘trend’ omdat het iets relatief recents is. Ik kan me echter nog goed een episode in mijn leven herinneren die zich ongeveer drie jaar geleden heeft voorgedaan.
Mijn baas en ik waren op een boerderij en bezochten een van de koffieprofessionals die ik bewonder en zeer respecteer: brander, boerderij-eigenaar, trainer, jurylid (en nog veel meer). Ze nodigde ons uit om koffie te komen drinken in haar café.
We kozen de bonen (het was Pacamara Natural, maar corrigeer me als ik het mis heb) – en toen opende de barista voor onze neus de vriezer, haalde de bonen eruit en woog de benodigde hoeveelheid af… We konden onze ogen niet geloven. We hebben al zo vaak gehoord hoe slecht het is. Doe het nooit, het is absoluut uit den boze – en hier is ze dan, met de bevroren bonen voor de AeroPress die we besteld hebben. We vroegen haar of ze invriezen een goede manier vindt om bonen te bewaren. Ze zei: "Absoluut ja, dat doe ik al heel lang."
We zaten buiten, keken uit over de bergen en genoten van de koele bries, letterlijk honderden meters van de koffieplantages. Natuurlijk hadden we niet verwacht dat die AeroPress zo lekker zou smaken. Wie zou dat nou wel doen? We spraken in stilte af om uit respect niets hardop te zeggen, maar... eh, echt? Het leek wel een grap! Specialiteitenkoffie in de vriezer?
Onnodig te zeggen dat de barista het bracht, en het smaakte goed. Bevroren koffie. Het smaakte. Goed. Ja, een AeroPress gemaakt van bevroren bonen, bewaard in niet-luchtdichte zakken – het smaakte boven verwachting.
Het verraste ons. We hebben het niet overgenomen, maar laten we zeggen dat het daarna onze geest heeft geopend.
Persoonlijk begon ik maanden daarna met invriezen. Niet echt om praktische redenen. Ik woonde destijds in Midden-Amerika en iemand bracht me Caballero Catuai van Tim Wendelboe. Ik moest er een voorraad van aanleggen, want ik wilde er langer van genieten. Gezien het feit dat ik in dat deel van de wereld koffie kocht die buiten het land gebrand was, specifiek – uit Europa, specifiek – van Tim Wendelboe.
Dus heb ik het ingevroren.
Het was mijn eerste poging. Ik kocht die speciale zakjes en een handpomp, die ik, gelukkig voor mij, in de supermarkt om de hoek vond. Ik mat de doseringen die ik thuis voor V60 gebruik af en vroor de koffie, gedoseerd in zakjes van 15 gram, in. Ik vroor de benodigde dosis in, zodat ik niet de extra moeite hoefde te doen om een heel zakje te openen, de koffie eruit te halen en het weer in te vriezen. Ik las (ik meen dat het Matt Perger was) dat het logischer was om het zo te doen. En ik zette het in de vriezer, in de hoop op het beste. Eerlijk gezegd, omdat de koffie fantastisch was, en ik alles op het spel zette door het erin te zetten om in te vriezen.
Om een lang verhaal kort te maken: gebruik geen handpompen als je serieus genomen wilt worden in de wereld van het invriezen van koffie :) Sommige zakken waren niet goed afgesloten en barstten open. Natuurlijk absorbeerden ze alle geuren uit de koelkast, absorbeerden ze vocht, en de koffie in het kopje was onaangenaam. Andere overleefden. En ik kon iets doen wat behoorlijk gek klinkt: genieten van een kopje heerlijke koffie van Tim Wendelboe in Midden-Amerika, maanden en maanden na de branddatum, terwijl die nog steeds heerlijk was.
Tegenwoordig gebruik ik geen handpomp meer, maar ik vries de vacuümverpakte bonen wel in.
En hier hebben we, in een notendop, een eenvoudige manier om de veroudering van koffiebonen aanzienlijk te vertragen, zonder dat je je zorgen hoeft te maken over het veranderen van de koffie-waterverhouding, de maalgraad of de zetmethode, afhankelijk van hoe lang het geleden is sinds de branddatum. Doe het precies zoals je het de eerste keer deed. Maanden na de branddatum.
Om nog maar te zwijgen van andere voordelen van invriezen: een betere deeltjesverdeling, minder koffiestof dat leidt tot overextractie, en een schonere, glanzender kopje na afloop. Zelfs beter dan vóór het invriezen.
Benodigde apparatuur? Vacuümsealer + speciale zakken. Precies de zakken die chefs gebruiken om eten te verpakken tijdens sous-vide koken. Ze zijn momenteel erg populair en je kunt ze gemakkelijk krijgen voor minder dan 100 euro, en als je aanbiedingen in de gaten houdt, zelfs voor minder dan 50 euro.
Koffie invriezen in vacuümzakken is inmiddels een vast onderdeel van mijn routine geworden, of ik nu nieuwe koffie koop en niet wil dat die te snel bederft, wetende dat ik hem niet in één keer opdrink, of wanneer ik een aantal proefmonsters wil hebben, of wanneer ik aan het branden ben en verschillende batches wil blijven vergelijken... In alle gevallen speel je niet langer tegen de klok. Ik denk dat het de moeite waard is om er wat geld aan uit te geven.
Het valt nog te bezien of het met gemalen koffie net zo goed werkt als met hele bonen. Waarschijnlijk wel, als de koffie eerst wordt ingevroren, eruit wordt gehaald, gemalen, vacuüm verpakt en in porties weer wordt ingevroren... Er valt nog veel te experimenteren, ik denk er maar wat over na...
