Toen ik klein was, was een van mijn favoriete boeken Bad Advice, eigenlijk omgekeerde psychologie voor kinderen :), waarin de auteur je ideeën gaf over hoe je de gekste dingen kunt doen waar je ouders zich het meest aan zouden ergeren: zoals ontbijt uit het raam gooien, of op de muren tekenen, etc.
Prachtig boek trouwens.
Ik had al een tijdje een bericht in gedachten over de proeverijroutine.
Cupping is immers een belangrijk onderdeel van de kwaliteitscontrole van specialiteitenkoffie, of u nu een koffiebrander, barista of eigenaar van een koffiezaak bent. Bovendien is het een geweldig hulpmiddel voor zelfstudie.
Cupping is een wekelijkse procedure (soms zelfs dagelijks, op de beste plekken), het is iets wat simpelweg noodzakelijk is om de koffieshop als een "specialiteitenkoffieshop" te beschouwen. Er is geen andere tool die je zoveel leert over de koffie die je serveert en verkoopt, die de barista's zijn gemotiveerder en begrijpen de behoeften van klanten beter.
Over slecht advies en omgekeerde psychologie gesproken…
Hieronder volgt een lijst met mijn persoonlijke, beproefde tips over hoe je moet proeven, maar uiteindelijk leer je niets van het proeven:
- Weeg het water dat u in de kopjes doet niet
Dat is een goede. Je bent erg voorzichtig met de verhoudingen bij het bereiden van een V60, om geen extra grammen water toe te voegen, en om er zeker van te zijn dat je binnen het acceptabele bereik zit (en ik heb het nog niet eens over espresso – 43 gram en 35 gram zijn twee verschillende dranken!) – maar natuurlijk is bij cupping alles anders, en is het goed om visueel te controleren of je er genoeg water bij doet, en zo weet je zeker dat alle koffiesoorten dezelfde koffie/waterverhouding hebben.
- Proef niet blindelings
Open cupping is het beste! Probeer altijd optimaal gebruik te maken van de zichtbare koffie-informatie tijdens het cuppen, zodat je gemakkelijk de oorsprong en smaaktonen kunt ontdekken en de brander en oorsprong beter kunt beoordelen als je een voorkeur hebt. Neem ook de bonen mee ter observatie. Als ze visuele defecten hebben, kun je die ook zonder veel moeite in de smaak waarnemen.
- Proef samen met een groep mensen en deel meteen hun meningen.
Cupping kun je het beste in een groep doen, bij voorkeur onder koffieliefhebbers. Door te praten over wat je ervaart en denkt tijdens het cuppen, krijg je het gevoel dat je op één lijn zit en hetzelfde denkt over koffie als iedereen – en daarom heb je gelijk. Uiteindelijk zul je de zoetheid van amandel, tropisch fruit en suikerriet gaan ontdekken wanneer je de gevoelens van je vriend(in) hoort.
- Maak geen aantekeningen
Vertrouw volledig op je geheugen, vooral als het gaat om materialen zoals smaakbeschrijvingen. Natuurlijk onthoud je precies hoe de koffies die je gedurende de maand hebt geproefd, smaakten, en je kunt altijd teruggaan om elke koffie nog eens te controleren. In plaats van aantekeningen te maken, kun je gewoon je geest ontspannen, genieten en het moment waarderen.
- Vermijd het gebruik van getallen bij het evalueren van parameters
Het is een hele klus om kwantitatief te formuleren waarom deze zuurgraad 7,5 is en die body 6,25. En wie maalt daar nou eigenlijk om? Niemand controleert je cijfers en we zitten niet meer op school. Het is voldoende om te constateren dat deze koffie een "goede body" en een "bevredigende zuurgraad" heeft, en verder te gaan.
- Bent u een koffiebrander (eigenaar van een koffiezaak, barista, etc.): proef alleen uw eigen koffie, nooit die van uw concurrenten.
Waarom zou het jou iets kunnen schelen? Jij bent de beste.
- Maal niet meer dan 2-3 gram van elk koffiemonster voordat u het cuppingmonster maalt, om de molen schoon te maken.
Dat is niet nodig, want er is natuurlijk geen risico op besmetting of molenresten. Je kunt er zeker van zijn dat in die 10 gram gewassen Ethiopische koffie die je proeft, alle 10 gram Ethiopisch is.
- Ga de proeverij in zonder enig doel
Begin de proeverij zonder een duidelijk doel voor ogen en doe het rustig, terwijl je geniet van de koffies die je één voor één proeft, van hun schoonheid en complexiteit. Weet dat je binnen een uur alles zult vergeten en de volgende dag, met een helder hoofd, weer klaar bent om opnieuw te proeven!
