Jean Zuluaga Interview met de koffie-exporteur
"Waarom zou je vijftienduizend euro uitgeven aan een broodrooster?" "Ben je al een gespecialiseerde microbrander? Ik denk het niet."
Jean blikt kritisch maar diepgaand terug op zijn carrière in de koffiewereld. "Mijn vroegste herinneringen aan koffie zijn die van mijn broer tijdens de oogst, zwemmend tussen bergen perkamentkoffie," zegt hij.
Vertel ons allereerst waar je vandaan komt.
Ik beschouw mezelf als een wereldburger. Mijn ouders zijn Colombiaans, maar ik ben geboren en heb tot mijn elfde in de Verenigde Staten gewoond. Daarna verhuisde ik met mijn moeder naar Spanje, waar ik mijn tienerjaren heb doorgebracht en echt mijn eigen leven heb. Het klopt dat ik die Amerikaanse basis afwissel met de Europese cultuur die ik in de loop der jaren heb ontwikkeld, maar zonder mijn Colombiaanse roots te verloochenen, want ik reis elke vijf of zes maanden om verbonden te blijven. Dit heeft me in staat gesteld mijn blik wat te verruimen en te zien dat elke cultuur zijn eigen kenmerken heeft.
Waar werk je en wat is je rol?
Ik werk in een familiebedrijf: OPCE (Specialty Coffee Producers Organization SL).Ik ben inmiddels in de branche begonnen en ben verantwoordelijk voor de import en kwaliteitscontrole in Spanje en de rest van Europa.
Wanneer kwam je voor het eerst in aanraking met de wereld van koffie?
Ik ben geboren in de koffie-industrie. De familie van mijn vader komt uit Manizales de Caldas (we hebben het over het hart van de koffieregio). Hij zit al sinds zijn veertiende in de koffie-industrie. Mijn eerste koffieherinneringen zijn die van mijn broer tijdens de oogst, zwemmend tussen bergen perkamentkoffie. Dat zijn mijn eerste herinneringen. Mijn vader had destijds een koffieplantage in Chinchiná.
-Wat is een koffieaankoop?
Es el intermediario entre los productores y la industria, que serían las trilladoras. Ellos acopian café, normalmente lo terminan de secar en silos y luego se lo revenden a las trilladoras. Década de los noventa, había varias figuras: productores, compradores de café, trilladoras, exportadora y luego el café salia del país.
El proceso hoy se ha ido estrechando mucho, hoy nosotros somos compradores, trilladores y exportadores. Incluso para productos locales, tostadores. Hemos ido creciendo y añadiendo partes de ese proceso productivo a ese proceso familiar. Lo llevo en la sangre, es algo que comparto con mi hermano y lo intentamos redirigir a otro nivel.
Hoe ontwikkelt specialty coffee zich in Colombia?
Daar specialiseren we ons, dankzij onze geografische ligging en overvloedige waterbronnen, in gewassen koffie. Maar wat is er aan de hand? Een van de grootste dilemma's die Colombia de afgelopen veertig jaar heeft gekend, is de marktprijs. De marktwaarde plus een verschil op basis van minder belangrijke kwaliteitskenmerken, maar dat is de basis van alles.
¿Qué pasó? Hace cinco años aproximadamente comenzó una transición. Veían que países de Centroamérica estaban desarrollando otro tipo de procesos, empezaba a haber una demanda de especiales. Esto significa que puedes jugar con el precio, estás fuera del mercado. La normativa para exportar café en Colombia cambia. Liberalizan el mercado para que tú puedas exportar cafés que no cumplan con la normativa de excelso, que son los cafés que salen como «producto de Colombia» y no como «café de Colombia». Esa fue la ventana que encontró la gente para poder innovar con distintos procesos, salirse del mercado y, además, mejorar sus ingresos.
Maar we staan nog maar aan het begin van de ontwikkeling op dat vlak. De eersten die hiermee aan de slag gaan, zijn de boerenbedrijven die de financiële middelen hebben om te investeren en dit soort processen te ontwikkelen. Daarmee riskeren ze hun oogsten.
Wij, als exporteurs en als onderdeel van het leerproces, We werkten samen met een pilotboerderij die als een van de eersten natuurlijke rassen introduceerde. Hun eerste oogsten mislukten, alles fermenteerde.Dat stabilisatieproces, de evolutie van de micro-organismen, de temperaturen die gebruikt worden om te stabiliseren, dat was allemaal compleet nieuw voor ons. Sindsdien hebben we van deze boerderij geleerd en gekeken naar wat de markt te bieden heeft en de prijsverschillen.
Uiteraard maken dit soort processen het product duurder, omdat alles langzamer moet gebeuren en het bekerprofiel verbetert. Nu spelen we met proefpunten, een proces, een verhaal erachter, traceerbaarheid... Mijn broer is degene die aan de basis staat; hij onderhoudt contact met de farms. Hij heeft er nu zo'n vijf en breidt zich uit. Hij implementeert een protocol voor verschillende processen en we leren er beetje bij beetje van.
Welke impact heeft het neerleggen van wapens door de FARC op de sector gehad?
Het Colombiaanse platteland is extreem gevaarlijk. Consumentenlanden zijn zich daar niet van bewust. De FARC beheerste een groot deel van de jungle in het zuiden van het land: Cauca, Nariño en het zuiden van Huila. Veel gebieden werden om deze reden verlaten.Het zijn onontgonnen gebieden, maar de productie en kwaliteit zijn enorm.Er zijn mensen die naar die gebieden beginnen te gaan om te kopen, maar de guerrilla is nog niet voorbij en ze nemen nog steeds veel risico's om de koffie daar weg te krijgen.
Het verbouwen en extraheren van koffie in Colombia is niet zo eenvoudig, maar dat maakt het juist zo mooi, want het is een heel avontuur.Er worden veel risico’s genomen.
Laten we van onderwerp veranderen. Ik wil je iets vragen over DISPAR. Daar heb ik je ontmoet, en ik wil graag dat je onze lezers vertelt over de ruimte die je in La Coruña hebt gecreëerd.
Het was een idee dat ik in mijn hoofd had en vroeg of laat moest uitvoeren. De kans deed zich voor toen ik in Coruña aankwam, en ik dacht: nu is het tijd om een nieuw idee in mijn leven te introduceren.
Het idee zat zo helder in mijn hoofd dat ik tegen mezelf zei: op de dag dat ik mijn bedrijf open, heb ik de apparatuur die ik wil, zonder me zorgen te maken of dit of dat duur of goedkoop is. Ik had duidelijk voor ogen welk koffiezetapparaat ik voor dit project wilde. De Marzocco Strada was een keerpunt in de espressomachines, vooral voor mijn generatie. Ik wist dat dit de enige machine was die ik zou accepteren voor het concept dat ik wilde introduceren. Alles tot het uiterste doorvoeren.
DISPAR betekent per definitie tegen de stroom ingaan, en dat was een deel van wat ik wilde overbrengenIk wilde laten zien dat er een ander niveau was binnen de specialiteitenkoffiebars, en dat was door absolute prioriteit te geven aan het product. Ik wilde geen koffiebar; ik wilde een ruimte waar koffie gedronken kon worden.
Alles riskeren voor een heel helder en precies idee: specialiseren in espresso, één oorsprong (Colombia), en zonder andere bijbehorende producten. Laat de koffie voor zichzelf spreken.
Als ik het heel extreem neem, is er, voor zover ik weet, niets vergelijkbaars in Spanje of Europa.
Mensen laten zien dat er een heel ander concept mogelijk is als het gaat om koffie drinken. Spanje blijft een land waar de horeca en de koffiecultuur diepgeworteld zijn. Om een compleet nieuw concept te introduceren, moest ik tot het uiterste gaan: een klein etablissement dat zich specialiseerde in afhaalmaaltijden, maar waarbij het concept van een kopje koffie ter plaatse niet werd losgelaten.
– Hoe werd het geaccepteerd?
Het begin was heel moeilijk; mensen konden zoveel extreme dingen niet begrijpen. Ik ben altijd een zwart-wit persoon geweest; ik hou niet van grijstinten, en dat was iets wat ik daar moest uitstralen. De eerste zes maanden waren echt chaotisch. Ik wilde geen reclame maken; ik wilde dat de mensen die binnenkwamen nieuwsgierig waren, en die nieuwsgierigheid wilde ik bevredigen. Dat was het echte doel en ik wist dat het tijd en geduld zou kosten voordat zij daarin zouden geloven.
-Toonden de klanten interesse?
Ja, je moet die nieuwsgierigheid bij de klant opwekken. Het was onderdeel van mijn verantwoordelijkheid op die locatie om interesse te wekken. Na verloop van tijd raakten veel mensen nieuwsgierig. Je kunt niet van iemand die gewend is koffie met veel melk te drinken, verwachten dat hij een dubbele espresso drinkt. Maar ik kon ze begeleiden bij het proces om ze de ultieme espresso te laten maken. Hoe doen we dat? We beginnen met een koffie met melk en veel suiker. Door de juiste ingrediënten te kiezen en de melk goed te bewerken, kunnen we veel zoetigheid eruit halen. Van daaruit beginnen we dranken met minder melk te introduceren om de smaakpapillen te laten wennen aan intensere smaken. De volgende stap? Laten we de melk weglaten. We vervangen de melk door water om een verdunde drank te creëren met koffie als enige hoofdrolspeler. En nu kunnen we gaan experimenteren met espresso's.
Ik heb dit leerproces met veel mensen doorlopen, en het werkte echt. Ze konden hun smaakpapillen beetje bij beetje aanpassen. We kunnen niet zo tiranniek zijn dat we onze consumptiegewoonten van de ene op de andere dag proberen te veranderen.
Het typische geval van "nee, er zit geen suiker in, waarom zit er geen suiker in?" In het begin besteedde zelfs God geen aandacht aan me. Ze dachten dat ik gek was. Na de eerste zes maanden zagen mensen dat ik het meende. In kleine steden is tijd van cruciaal belang; het bepaalt uiteindelijk of mensen in je geloven.
Welke negatieve dingen heb je ontdekt?
Er zijn dingen waar ik niet tegen kan vechten. Iemand aan wie ik een ander concept probeer te verkopen, kan me niet alleen op basis van de economische factor beoordelen. Je kunt me niet vertellen dat mijn koffie slecht is omdat hij te duur is. Ik kon dit niet verdragen en het bezorgde me enorme frustratie.
Een andere fout was de grootte van de ruimte. Mensen waren niet voorbereid op zoiets. Er heerst een cultuur van zitten en iets drinken, wat dan ook.
Het was ook een uitdaging om koffie met een uitgesproken zuurgraad te verkopen. Ik moest veel eenvoudigere koffies introduceren. De basis bestond uit evenwichtige koffies, erg zoet en met een milde zuurgraad, zodat mensen ze makkelijker konden introduceren. Dit gaf me weinig flexibiliteit bij het kiezen van de grondstoffen. Dat frustreerde me altijd, omdat wij in deze branche graag experimenteren.
Hoe ziet u de gespecialiseerde microbranderijen in Spanje?
Ik zie ze heel slecht. Hoeveel van deze microbranders hebben de ervaring om dit product op de markt te brengen met zulke gedifferentieerde waarden en een prijs die sterk afwijkt van de gevestigde orde?
Dit gebeurt net als bij veel beginnende barista's. Is een cursus van acht uur voldoende om een bedrijf te starten? Ik denk het niet. Waarom? Omdat het de ervaring van de mensen die er daadwerkelijk achter zitten, in diskrediet brengt, met een basis, een reden om de producten tegen de juiste prijzen te verkopen.
Het gaat er niet om dat je goede grondstoffen hebt, ze roostert en verkoopt, nee. Nou en? Het gebeurt met het begrip van de grondstof, met het begrip van de samenstelling van dat product, cop het selectieproces of de kwaliteitscontrole? Waarom zou je vijftienduizend euro uitgeven aan een broodrooster? Ben je al een gespecialiseerde micro-roaster? Ik denk het niet.
Is het vandaag de dag een risicovolle onderneming om te investeren in een microbranderij voor specialiteitenkoffie in Spanje?
Ja, dat lijkt mij zelfmoord. Naast mijn achtergrond in deze sector ben ik opgeleid als financier en ik ben mij terdege bewust van de cijfers achter dit soort bedrijven. Als ik zo'n nieuw bedrijf zie, vraag ik me af: Begrijpen ze werkelijk wat de levensvatbaarheid over vijf jaar inhoudt? Als je een marktonderzoek doet, kloppen de cijfers niet.
Vertel eens over een kopje koffie dat je hebt geproefd en dat je nooit zult vergeten.
Ik heb er eentje die heel recent nog indruk op me heeft gemaakt. Sint-Petersburg, januari, erg koud, een bevroren stad. Mijn broer en ik liepen over straat en er kwam een geur vrij en we dachten: wauw, wat is dit? En daar kwamen we een winkel tegen. Dubbele B. Dit is een Russische keten van specialiteitenkoffie, met een sterke aanwezigheid in Moskou en Sint-Petersburg. Ik herinner me dat ik naar binnen ging en naar de tweede verdieping ging, waar we allebei Keniaanse koffie, espresso en filterkoffie bestelden. Toen ik die filterkoffie probeerde, dacht ik: "Verdorie, wat is dit?" Het was de koffie die voor mij het voor- en napunt vormde in het concept van specialiteitenkoffie.Omdat ze de perfecte sfeer voor mij creëerden. Door de zeer koude, winterse omstandigheden en op een totaal onbekende plek had ik niet verwacht zo'n café te vinden.
Hoe drink je je eerste kopje koffie in de ochtend?
Ik gebruik momenteel een Italiaans koffiezetapparaat. Mijn partner en ik zijn er net mee aan het experimenteren.
Wat is tot slot jouw favoriete oorsprong?
Colombia. Maar niet vanwege de connectie die ik heb, maar vanwege de vele opties en alternatieven die dat land biedt.
Hoe kan ik contact opnemen met Jean?:
Tel. 690 33 36 30
Ik wil Jean Zuluaga bedanken voor zijn tijd, en Juan Zabal voor de toestemming om dit interview af te nemen op zijn indrukwekkende locatie "La Olímpica" en om me zijn branderij voor zijn merk "Astro Café" te laten zien. Hun vriendelijkheid en gastvrijheid hebben me betoverd.
De Olympische
Alfredo Vicentistraat, 39, 1
5004 A Coruña
Tel. 881 08 01 06
