Ik wil hier graag praten – of liever gezegd, hier beginnen te praten – laten we het zo zeggen – over wat me de afgelopen weken bezighoudt. Het met jullie delen en een gesprek beginnen.
Ik ga het niet hebben over tips voor barista-routines of recensies van espresso's die ik onlangs heb geprobeerd.
Het gaat over informatie, concurrentie en de groei van de specialiteitenkoffie-industrie, met name op één gebied: het branden van koffie.
Zoals je waarschijnlijk weet, woon ik in Lissabon, Portugal. Deze stad is net begonnen aan haar opmars in de wereld van de specialiteitenkoffie en is de geboorteplaats van een aantal nieuwe branders.
Ik durf te wedden dat specialty coffee hier de komende twee jaar een enorme boost gaat krijgen. In welke mate, dat weten we nog niet, want dat hangt van veel factoren af. De kwaliteit van de koffiespecialisten ter plaatse, hun innerlijke motivatie, hun begrip van kwaliteit, van specialty coffee voor wat het is, hun smaak, hun voortdurende training – en hun vermogen om dit alles over te brengen aan hun lokale klanten.
Al deze factoren beïnvloeden de kwaliteit van de koffiebranderij die we aan het einde van deze periode zullen hebben – zullen ze alleen lokaal zijn? Zullen ze in Europa bekend zijn? Of, wie weet, misschien wel wereldwijd, en terecht?
En ik richt me vooral op koffiebranders, want voor mij moet koffie bekeken worden zoals we brood bekijken. We importeren geen brood van elders; we bakken ons eigen brood. Lokale branders weerspiegelen naar mijn mening de "state of the art" van specialty coffee, omdat ze enerzijds een diepgaand begrip van koffie op elk niveau vereisen, en anderzijds begrip van de specifieke aard van lokale consumptie. Dat soort "verbintenis" tussen het begrijpen van het product en de consument.
Mijn vraag is dus als volgt.
Een vraag voor mezelf en voor jou. Gelukkig zijn we al lang voorbij de tijd dat koffiebranden werd gezien als een mysterie, een ambachtelijk proces waar we geen controle over hadden en waarvoor je talent moest hebben. Dat waren tijden waarin koffiebranders hun profielen verborgen (als ze die hadden, natuurlijk) zodat niemand ze kon kopiëren.
Dat is verleden tijd, net als de Baristabijbel van David Schomer.
Nu ontmoeten we elkaar op de braadkampen om te praten, te delen en te leren.
Wat we nu hebben is het tegenovergestelde. Het is de overvloed aan informatie. Het is open, het is er, en je kunt het gebruiken. Om je een voorbeeld te geven: je kunt nu op Google de profielen bekijken van de Wereldkampioenschap koffiebranden. Ze kunnen het. Daar zijn ze.
Boeken? Makkelijk. Artikelen? Binnen enkele seconden. Wil je meer leren over koffiechemie? Baristatechnieken? Brandstrategieën? Oogstkalenders? Geen enkel probleem.
Al deze informatie bestaat, is echt, en soms is het gratis, soms niet – maar wat belangrijk is, is dat het beschikbaar is. Je kunt gemakkelijk een kleine vergoeding betalen en een cursus koffiebranden volgen, of online cursussen bij Scott Rao of Willem Boot. Je zult je er speciaal door voelen, jazeker. Als je goed oplet, zul je er iets voor jezelf aan overhouden. Net als de duizenden andere koffiespecialisten die dezelfde cursussen hebben gevolgd als jij en dezelfde boeken hebben gelezen.
Dus, wat mogen we redelijkerwijs verwachten? Zeker betere espresso's, omdat meer barista's de refractometer hebben ontdekt. Meer ontwikkelde brandingen, omdat iedereen nu rekening houdt met de ROR.
Dus... laten we ervan uitgaan dat het gebeurt. Gebraden worden steeds minder. plat en worden steeds zoeter. Espresso's zijn niet langer zo zuur en zijn nu complexer en veel stabieler van barista tot barista.
De vraag is…
Wat onderscheidt een broodrooster A van een broodrooster B? Ze hebben allebei dezelfde machine gekocht, dezelfde boeken gelezen, dezelfde cursussen gevolgd, hebben dezelfde of een vergelijkbare koffie-importeur en proberen dezelfde brandstrategie toe te passen.
En laten we ons nu de ideale situatie voorstellen, en veronderstel dat beide branders de klassieke "fouten" niet maken – zoals de koffie bijna tot aan de tweede scheur krijgen, wanneer deze verbrand en rokerig smaakt en alle karakter verliest, of flat roasts, of gourmetkoffie die als specialiteit wordt gepresenteerd. Niets van dat alles.
Waarom kiezen voor brander A? Waarom kiezen voor brander B? Wat is uiteindelijk het verschil tussen hen?
Spelen die beroemde 'achtergrond'-factoren nu meer een rol dan voorheen? Kopen we verpakkingen omdat ze er mooi uitzien? Omdat ze mooie labels op de zakken plakken? Omdat het blauw is (roze, zwart, goud, enz.)? Omdat we hun Instagram leuk vonden? Hoe bepalen we welke de beste is? Wie is ons geld waard? Is het voldoende om het simpelweg 'goed te verkopen' om te geloven dat het goed is? Nemen we echt weloverwogen beslissingen? Of volgen we, net als de kudde, de herder, degene die beweert de beste te zijn?
Ik dacht na over mijn keuzes. De broodroosters waar ik van hou, waar ik nieuwsgierig naar ben en die ik graag zou willen proberen. Ik ben natuurlijk geen typische consument, maar toch...
Er zijn categorieën van dingen die ik maar één keer heb geprobeerd en daarna nooit meer. Ik begreep wat ik wilde begrijpen, maar ik voelde geen enkele connectie, ik voelde geen persoonlijkheid, ik proefde niets van die uitzonderlijke kwaliteit die ik graag nog eens zou willen proeven. Ik probeerde het, en ik liet het staan.
Er zijn koffiebranders zonder imago, tenminste niet eentje die ik ken, maar nadat ik ze geprobeerd had, voelde ik de kwaliteit en eerlijkheid. Ik had het gevoel dat ze kwaliteitskoffie kochten en daar een prijs voor betaalden. Ik had het gevoel dat ze waarde hechtten aan de uiteindelijke smaak. Ik herinner me ze nog. En ik ga er zeker weer heen als ik iets stevigs wil drinken.
Er is een derde categorie roasters: degenen met een vaststaand beeld in mijn hoofd. Degenen met een persoonlijk verhaal waarin ik geloof. Ik ga mee in het personage. Ik ga mee in het imago van de persoon die het bedrijf leidt, of voor dat bedrijf roast. En, wat veelzeggend is, sommige roasters die ik goed vind, spreken elkaar tegen. Maar wat trap ik erin? Ik ga mee in een sterke persoonlijke mening, de moed om anders te zijn. Ik voel me aangetrokken tot de waarden die deze persoon uitdraagt; ik voel me aangetrokken tot integriteit.
Ik denk dat dat tot nu toe mijn antwoord is. We hebben dezelfde informatie beschikbaar, neem contact op en neem het aan, het is van jou. Alles kan hetzelfde zijn. Machines, verpakking, herkomst, zelfs de brandmethode. Dus waarom zou je bij brander B kopen en niet bij A?
Vorige week werd mij verteld dat stijl niet te kopiëren is. Ik ga nog verder. Ik zeg integriteit.
En het is grappig, het lijkt erop dat we de cirkel rond hebben gemaakt en terug zijn bij af. Net als vroeger, toen onze grootouders koffie kochten bij lokale branders die ze persoonlijk kenden, kopen we nu bonen die vers gebrand zijn door mensen die we aardig vinden of met wie we ons identificeren.
