Ik dacht erover om over één ding te schrijven, maar uiteindelijk bedacht ik me iets anders :)
Ik heb de afgelopen dagen veel nagedacht over crema: maakt kleur echt uit? Doen lijnen ertoe? Ik bedoel, we weten er allemaal wel iets over, volgens de ouderwetse maatstaven. Of hoe over- of ondergeëxtraheerde espresso's er waarschijnlijk uitzien. Ik ben benieuwd naar informatie over espresso's die goed geëxtraheerd zijn. Ik wil gewoon mijn twijfels over smaak wegnemen en... TDS Vooral of er een verband is tussen deze ingrediënten en het uiterlijk van de room. Hoe beïnvloedt dit de smaak? Ik ga er waarschijnlijk binnenkort een experiment mee doen, gewoon uit nieuwsgierigheid.
Maar in de tussentijd, een korte opmerking over de koffiegerelateerde uitspraken die ik heb gehoord en die meer vragen dan antwoorden hebben opgeroepen, en waarom ik ze niet logisch vind, tenminste niet voor mij. Dit alles heeft te maken met nauwkeurigheid bij sensorische evaluatie.
Specialiteitenkoffie heeft veel te maken met sensorische evaluatie.
En grappig genoeg heeft het tegenwoordig ook veel met marketing te maken – al die Instagram-berichten, al dat gepronk met “mijn specialiteitenkoffie is meer specialiteiten dan die van jou”, “onze koffie is de beste”, espressomachines sexy en duur, enz…
Ik vind het belangrijk om allereerst te benadrukken dat deze machines nog steeds door mensen worden bediend. Vaardigheden zijn nog steeds belangrijk.
En dus draait het bij specialty coffee – nogmaals – echt om sensorische evaluatie. Als er één vaardigheid is die verplicht is, dan is het wel proeven.En wat is cupping? Het is het vermogen om blind de smaak, de zintuiglijke ervaring, van een drankje genaamd koffie te beoordelen. Het is in principe het vermogen om alles (alles wat je wordt verteld) te negeren, op je eigen oordeel te vertrouwen en zo onpartijdig mogelijk te zijn.
Hier volgen enkele zinnen die inderdaad met sensorische evaluatie te maken hebben en die mij aan het denken zetten:
“Deze koffie heeft de zuurgraad van een Ethiopische koffie.”
Een jaar geleden kwam er een gast, die absoluut verstand van koffie had, langs voor een espresso. Nadat hij die had gedronken, deelde hij vol vertrouwen zijn mening met mijn bazen. Toen ik het hoorde, was ik volkomen verbaasd. "Deze koffie heeft de zuurgraad van een Ethiopische koffie" (het was overigens natuurlijke pulp van Mundo Novo uit Brazilië).
Mijn interne vragen, die bijna onmiddellijk opkwamen, waren: en hoe is de zuurgraad van Ethiopische koffie? Zijn alle Ethiopische koffie hebben ze dezelfde zuurgraad?
Ik begrijp dat hij waarschijnlijk bedoelde: "Deze koffie heeft een hoge en uitgesproken zuurgraad en voor mijn smaak is die te prominent aanwezig en mist balans." Ik neem aan dat dit zo is, rekening houdend met de typische Portugese smaak, die nog steeds aanwezig is.
Maar je begrijpt me toch wel? Iedereen die het heeft geproefd Ethiopiërs Je begrijpt wel wat ik bedoel. Je zou kunnen zeggen dat Ethiopische wijnen soms niet zoveel body hebben, omdat ze meer naar de bloemige kant neigen, zoals limoen en bergamot, soms kruiden, afhankelijk van de regio en het proces – maar wat betreft de zuurgraad, zelfs als je je best doet, kun je het niet hetzelfde laten lijken. Of mis ik iets?
Ik weet het niet. De zuurgraad van Ethiopische koffie zegt me niets, behalve dat het een ingewikkeldere manier is om "hoge zuurgraad" te zeggen. Laten we preciezer zijn in onze zintuiglijke evaluatie. Als je wilt evalueren, evalueer dan de intensiteit, evalueer de kwaliteit.
En de andere die ik heb gehoord, die ik de afgelopen weken twee keer heb gehoord, en waar ik het toen niet mee eens kon zijn, en nu begrijp ik dat ik het er nog steeds niet mee eens ben:
“Het smaakt naar koffie van Brazilië"
Brazilië is enorm. Er zijn verschillende soorten koffie. Specialiteiten en commerciële. Meestal natuurlijk verwerkt of natuurlijk gepulpt, maar niet altijd. Er is de afgelopen jaren veel geëxperimenteerd en er zijn veel verrassingen. Wat bedoel je met Braziliaanse koffie?
Goede body? Lage opbrengst? Lage zuurgraad? Generieke koffiesmaak?
Ik begrijp dat dit wederom een generalisatie is van de zintuiglijke ervaring, maar mijn hele wezen vraagt om meer precisie.
"Koffie uit Brazilië" betekent waarschijnlijk catuaí, of mundo novo-variëteiten, of acaia, die daar veel verbouwd wordt. Het betekent waarschijnlijk een natuurlijk pulpproces. Het betekent waarschijnlijk een gemiddelde zuurgraad.
Laten we wat preciezer zijn in ons oordeel en in onze beschrijvingen.
Dat is het enige wat ons nog rest: het afspreken van onze woordenschat, proberen zo precies mogelijk te zijn in onze beschrijvingen, ons smaakpalet trainen, proberen generalisaties te vermijden en onszelf voortdurend blootstellen aan verschillende zintuiglijke ervaringen om ons sensorisch geheugen uit te breiden.
Want als het niet om de smaak zou gaan, zouden we alleen het beeld van specialiteitenkoffie overhouden als iets hipsters en trendy's, maar dan zonder dat er iets wezenlijks in de kern zit.
