Een wijnmaaktechniek die een revolutie teweeg heeft gebracht in de koffie-industrie.
Anaërobe fermentatie is de laatste tijd erg populair in de koffie-industrie, vooral sinds Sasa Sestic, de winnaar van het WBC Championship 2015, de methode populariseerde. Sterker nog, van de zes beste deelnemers aan de WBC-competitie van 2018 gebruikten er vijf het anaërobe fermentatieproces voor hun koffiebonen. Maar wist je dat deze fermentatietechniek eigenlijk een verwijzing is naar wijnmaken? Ja, het wordt gebruikt om te experimenteren met koffiebonen, en de resultaten kunnen soms verbluffend zijn.
Fermentatie: een belangrijk proces bij het maken van koffie.
Tijdens de verwerking van groene koffiebonen kan de fermentatiegraad de uiteindelijke smaak van de koffie sterk beïnvloeden. Er zijn twee soorten fermentatie: aerobe en anaerobe. Hoewel anaerobe fermentatie beter controleerbaar is, is aerobe fermentatie moeilijker te monitoren vanwege de vele omgevingsvariabelen. Hoewel de meeste traditionele verwerkingsmethoden aeroob zijn, heeft anaerobe fermentatie de laatste jaren aan populariteit gewonnen. Het is belangrijk om te onthouden dat balans essentieel is om de koffiesmaak niet te verpesten!
Een techniek die kan resulteren in unieke en verrassende smaken.
Anaërobe fermentatie, ook wel koolzuurmaceratie genoemd, is een techniek die wordt gebruikt bij de productie van rode wijn. Hierbij worden druiven in een afgesloten vat met koolstofdioxide geplaatst om in een anaërobe toestand te komen, waardoor de fructose in de druiven zonder gist kan worden omgezet in alcohol. Dit proces resulteert in een wijn met een zacht aroma en een rijke smaak.
De koffiebonen die Sasa Sestic gebruikte tijdens het WBC-kampioenschap van 2015 waren Rume Sudan-bonen van de Las Nubes-boerderij in Colombia. Volgens hem omvatte het anaërobe fermentatieproces het plaatsen van de rijpe koffievrucht in een afgesloten container en het verwijderen van zuurstof door het injecteren van koolstofdioxide. Dit maakt controle mogelijk over de ontleding, pH, gassamenstelling, vochtigheid, temperatuur en zelfs het type en de hoeveelheid bacteriën die betrokken zijn bij de fermentatie, wat resulteert in een meer evenwichtige en zoete smaak. Er is echter nog geen standaardversie van deze verwerkingsmethode; deze is nog in ontwikkeling en duurt 72 tot 240 uur. Na verloop van tijd kan de smaak verschuiven naar gefermenteerde smaken zoals kaas en yoghurt, wat ook erg interessant is!
Kenmerken.
Anaërobe fermentatie heeft een aantal unieke kenmerken die het onderscheiden van andere verwerkingsmethoden. Ten eerste wordt de koffievrucht in een roestvrijstalen container geplaatst, die de smaak van de vorige koffiebonen niet absorbeert, wat zorgt voor een zuiverdere smaak. Bovendien vindt de fermentatie plaats in een gesloten omgeving, waardoor verschillende factoren gemakkelijker te beheersen zijn en de verwerkte koffiebonen over het algemeen consistenter zijn. Dit vermindert ook de vervluchtiging van aromatische stoffen. Omdat het in een zuurstofvrije omgeving plaatsvindt, produceert anaërobe fermentatie vaak koffiebonen met smaken zoals roos en lychee, die niet gemakkelijk te vinden zijn bij traditionele verwerkingsmethoden. Bovendien hebben koffiebonen die met deze methode worden geproduceerd doorgaans een vollere body en aroma.
Epiloog
Er zijn tegenwoordig zoveel nabewerkingsmethoden voor koffiebonen beschikbaar dat het spannend is om te zien hoe elk ervan unieke smaken creëert! Een van de nieuwere methoden is anaërobe fermentatie, die voor- en tegenstanders heeft. Het is echter belangrijk om te onthouden dat de kwaliteit van koffie afhankelijk is van factoren zoals de variëteit, de groeiomgeving en de verwerking. Hoewel goede verwerkingsmethoden de kwaliteit van koffiebonen kunnen verbeteren, kunnen ze geen wonderen verrichten voor bonen van slechte kwaliteit. Uiteindelijk is het belangrijkste om de smaak te vinden die je lekker vindt, ongeacht de verwerkingsmethode. Als je iets nieuws wilt proberen, probeer dan de commercieel verkrijgbare anaëroob gefermenteerde koffiebonen eens!
