Ik bedoel, ik heb het opgegeven. Ik heb het echt geprobeerd, echt waar. Eerlijk gezegd voel ik me als de laatste barista op aarde die eindelijk alleen nog maar dubbele portafilters gebruikt, terwijl alle anderen dat allang gedaan hebben.
Daarom moet ik toegeven dat ik wist dat het portafilter met één mandje niet in de specialiteitenkoffie thuishoorde, omdat de vorm van het mandje zorgt voor een inconsistente extractie en het heel lastig maakt om consistent goede espresso's te zetten.
Ik was me bewust van de problemen, maar we gebruikten ze nog steeds, niet om een drastische verandering door te voeren, maar eerder om de verandering stap voor stap door te voeren. Dus toen we eindelijk afscheid namen van het simpele mandje, wilde ik ervoor zorgen dat iedereen begreep waarom.
We werken allemaal met single-serve filterdragers, en we hadden nooit gedacht dat het een probleem zou zijn. Het is iets dat theoretisch gezien logisch is. Eén espresso = minder koffie = één filtermandje, twee espresso's = dubbele. Het lijkt volkomen logisch en het zou helemaal geen problemen moeten opleveren; integendeel, het zou ons juist moeten helpen onze workflow te beheren. Dat was het oorspronkelijke idee, denk ik. Maar het heeft de specialty coffee-golf gewoon niet overleefd.
Tegenwoordig is het idee om 7 gram te gebruiken voor een enkele shot en 14 voor een dubbele, net als het idee dat een espresso per se een drankje van 30 ml is dat in 30 seconden wordt getapt, verleden tijd. Sommigen van ons herinneren zich die tijden nog (ik kwam de koffiewereld binnen toen David Schomers boek een baristabijbel was, en ik weet zeker dat ik niet de enige ben); de gelukkigen hebben er alleen maar van gehoord. Laat maar. De dingen zijn de afgelopen vijf jaar drastisch veranderd en zullen in de toekomst nog sneller veranderen (in de richting van meer automatisering, zoals we allemaal begrijpen).
Terug naar de simpele mandjes. Ik zal je vertellen wat ik heb meegemaakt en hoe ik besloot ermee te stoppen. Ik weet dat veel barista's die na de "30ml-dagen" kwamen, ze simpelweg niet meer gebruikten, omdat ze in eerste instantie als ondeugdelijk werden beschouwd. Ik was daar niet één van. En er zijn nog steeds veel mensen die ze blijven gebruiken.
Simpel gezegd, met al die tools die ik gebruikte, werd het voor mij enorm moeilijk om elke dag naar mijn werk te komen en te proberen ervoor te zorgen dat onze enkele en dubbele shots dezelfde verhouding, hetzelfde TDS, dezelfde smaak hadden, en dat alles consistent. De ene espresso na de andere, de hele dag door.
Zoals ik al eerder zei: consistentie is essentieel. Of het nu gaat om het eten, de service of de koffie.
En stel je die strijd nu eens voor. Je wilt niet alleen dat je dubbele filterhouder espresso bij elke shot hetzelfde is, je wilt ook dat je filterhouder met het enkele filterhoudertje dezelfde espresso produceert. Hetzelfde gewicht, dezelfde smaak, dezelfde TDS. Met de verschillende geometrie van de filterhouders. Met de koffie in de molen. Want zelfs met direct malen, zonder gebruik van de doseerkamer, heb je daar ongeveer 1 gram koffie – 1 gram grover of fijner dan je nodig hebt – wanneer je wisselt tussen enkel en dubbel.
Dus, vaarwel tegen consistentie. Of niet. Maar je maalt wel een beetje koffie elke keer dat je wisselt tussen een enkele of dubbele shot. Extra werk, extra verspilling, extra tijd.
Veel mensen vragen zich af: "Wat moet ik met de andere espresso doen als ik er maar één hoef te zetten?" Maar ik begon me toen af te vragen: hoeveel koffie verspil ik door dat portafilter met het enkele filter te verstellen en dan de hele dag door constant te wisselen tussen enkele en dubbele portafilters? Zouden het meer dan twee of drie verspilde espresso's kunnen zijn? Wat kost één espresso jou?
Is het probleem misschien niet zo groot als we zouden willen? Misschien verliezen we uiteindelijk meer door erop te staan ze te gebruiken dan door daadwerkelijk over te stappen?
Toen ik eerder zei dat de simpele mandjes het tijdperk van de specialiteitenkoffie niet hebben overleefd, was dat deels een grapje, deels niet. Want pas nu beginnen we te denken, ten eerste, aan cijfers in koffie, en ten tweede, aan specialiteitenkoffie zoals die is (kijk maar eens). hier (de definitie van specialty coffee die ik aanhang) ontdekten we dat ze eigenlijk tekortschieten. Voorheen was iedereen er erg tevreden over.
En nu, nu we een consistentere maling hebben, lichter branden en beter kunnen cuppen, en niet alleen dat, wanneer we eindelijk de maatbeker van 50 ml weggooien en de weegschaal en refractometer kopen, ontdekken we dat de filterdrager met het simpele mandje ons al die tijd in de steek heeft gelaten. We ontdekken het pas nu.
Is dit een tijd voor verandering? En… Is dit afscheid?
