Beschrijving
De avocadokoffietraditie: een verhaal van een Colombiaanse boerderij.
Deze microlot koffie werd geproduceerd door Luis Ernesto en Cenaida Nieto op hun 6 hectare grote boerderij, "Los Aguacates", gelegen nabij de kleine gemeenschap China Alta, in de gemeente Ibagué, in de Colombiaanse staat Tolima.
De Los Aguacates-boerderij ligt op een indrukwekkende hoogte van 1850 meter boven zeeniveau, in de steile en ruige heuvels rond Ibagué, de hoofdstad van Tolima. De regio China Alta dankt zijn naam aan de La China-rivier, een kleine en prachtige rivier die zich door de bergen slingert en uiteindelijk uitmondt in de Magdalena-rivier, de belangrijkste rivier van Colombia. "Alta" verwijst naar de hoogste hoogten in het gebied, waar de zoetste en beste koffiesoorten worden verbouwd en geoogst. De boerderij ligt op de steile wanden van de La China-riviervallei, die wordt gebruikt als waterbron voor irrigatie en koffieverwerking.
Luis Ernesto is een koffieboer van de derde generatie. Zijn vader, Don Ernesto Sr., kocht Los Aguacates in 2002 en schonk het uiteindelijk aan zijn zoon. Luis Ernesto beheert de boerderij nu samen met zijn vrouw Cenaida en zijn oudste zoon Jaider. Zijn dochter Taliana is twaalf jaar oud en droomt ervan de koffietraditie van haar familie voort te zetten door barista te worden.
Op advies van de National Federation of Coffee Growers (FNC) beplantte de familie de plantage voornamelijk met de Castillo-variëteit, die geprezen werd om zijn winterhardheid en resistentie tegen koffieroest. Deze variëteit presteert echter minder goed op grotere hoogte en de kwaliteit van de koffie is lager, waardoor ze de specialiteitenmarkt niet konden betreden. Nu zijn ze bezig met de overstap naar de Caturra-variëteit, die het best groeit in de hoge heuvels van China Alta en een zoetere, verfijndere koffiekwaliteit heeft. Dit stelt de familie in staat hun koffie te verkopen aan speciaalzaken en de winst die ze met hun land kunnen behalen te maximaliseren. Ze hebben onlangs ook 2 hectare met de Geisha-variëteit beplant.
Boven-China
De regio China Alta staat van oudsher bekend om zijn veeteelt, suikerrietteelt en viskwekerijen in vijvers langs de rivier. Koffieteelt is relatief nieuw in dit gebied en is pas de afgelopen 30-40 jaar aangeplant. De meeste koffieboeren kochten land in dit gebied vanwege de betaalbaarheid in vergelijking met traditionele koffieteeltgebieden zoals Planadas en Chaparral in het zuiden van Tolima. Hoger gelegen gebieden werden een tijdlang als minder vruchtbaar beschouwd vanwege lagere opbrengsten in vergelijking met lager gelegen gebieden. Deze regio staat echter sindsdien bekend om de hoge koffiekwaliteit, zoetheid en complexiteit van de koffie die hier wordt geproduceerd.
De meeste plantages in de regio China Alta zijn beplant met de Caturra-variëteit, de populairste variëteit in de jaren 70 en 80, toen de plantages werden opgericht. Koffie in China Alta wordt op traditionele wijze verbouwd; bemesting vindt ongeveer drie keer per jaar plaats, meestal na handmatig wieden, en pesticiden worden zelden gebruikt. De koffie wordt selectief met de hand geoogst, waarbij de meeste arbeid door de boeren en hun families wordt verricht.
Tolima
Koffie uit het departement Tolima is van oudsher moeilijk verkrijgbaar vanwege de isolatie en instabiliteit van de regio. Jarenlang stond dit deel van Colombia onder controle van de beruchte Colombiaanse rebellenbeweging FARC, waardoor het onveilig en gewelddadig was. Sinds 2012 is er echter veilige toegang tot deze regio mogelijk dankzij vredesbesprekingen tussen de Colombiaanse regering en de rebellen. Hierdoor zijn een aantal indrukwekkende koffiesoorten van kleine producenten toegankelijk geworden voor de internationale markt.
Het woord "Tolima" komt uit de lokale inheemse taal en betekent "rivier van sneeuw of wolken". De regio ligt boven op de Cordillera Central, te midden van drie bergketens met een scala aan microklimaten die uitermate geschikt zijn voor de productie van hoogwaardige koffie. Koffie is de belangrijkste landbouwactiviteit in de regio, gevolgd door bonen en veeteelt.
De bekendste regio's in Tolima voor koffiespecialiteiten zijn Planadas en Chaparral in het zuiden. Deze koffie komt uit de gebieden rond Ibagué, verder naar het noorden van de staat. De stad staat ook bekend als de "Stad van de Waaier", omdat de rivieren die vanuit de bergen naar beneden stromen, vanuit de lucht gezien de rijst- en katoenoogsten verdelen en zo lijken op een prachtige handgemaakte, opvouwbare waaier.
Oogst- en ambachtelijk verwerkingsproces op de boerderij Los Aguacates in China Alta.
Deze partij werd selectief met de hand geoogst, waarbij Luis Ernesto en zijn familie het meeste werk deden. Tijdens de piek van de oogst huurt de familie lokale arbeiders in om te helpen met het oogsten van de koffiebessen. Ze worden betaald per kilo of per dag wanneer er niet veel koffie te oogsten is. Luis Ernesto werkt het liefst elk jaar met dezelfde lokale plukkers, omdat hij hen heeft geleerd alleen de rijpste bessen te selecteren voor verwerking. De bessen werden vervolgens verwerkt met behulp van de gewassen methode in de Los Aguacates microbeneficio (natte molen). De koffie werd met de hand ontpulpt en vervolgens in een fermentatietank geplaatst. Vanwege het koelere klimaat van China Alta hebben producenten zoals Luis Ernesto de neiging om koffie langer te fermenteren dan normaal en vaak oogsten van enkele dagen te mengen tot een periode van 2 tot 3 dagen. Elke dag worden vers geplukte bessen ontpulpt en aan de melange toegevoegd, wat de pH-waarde verlaagt en, samen met de lagere temperaturen, een langer fermentatieproces mogelijk maakt. Dit fermentatieproces zorgt voor een levendige, wijnachtige zuurgraad in de koffie.
Na het fermentatieproces wordt de koffie gewassen met schoon water uit de La China-rivier en vervolgens zorgvuldig gedroogd (gedurende 10 tot 18 dagen) op verhoogde bedden in een kas. De kas beschermt de koffie tegen regen en heeft verstelbare wanden om de luchtstroom en temperatuur te regelen, zodat de koffie langzaam en gelijkmatig droogt.
Eenmaal gedroogd, werd de koffie naar het magazijn van Pergamino (de exporteur) gestuurd, waar de bonen werden gecupt en gesorteerd, en vervolgens in perkament werden gelegd tot ze klaar waren voor export. Deze zorgvuldige, ambachtelijke oogst- en verwerkingsmethoden garanderen dat alleen de beste koffiebonen worden geselecteerd en geëxporteerd, wat resulteert in een unieke en complexe smaak in de kop.
