Koffie zetten espresso (goed) is een eenvoudige taak.
Er zijn maar weinig eisen waaraan we moeten voldoen. We hebben alleen een goede, schone molen nodig. Een machine espresso Redelijk thermisch stabiel. Het juiste water. Natuurlijk een koffie die aan onze verwachtingen voldoet, en tot slot een goede techniek bij het uitvoeren van onze dans.
Tot nu toe maakt het niet zoveel uit of we professionals zijn of thuis koffie gaan zetten. Het is echter veel makkelijker dan onze koffiemolen en ons koffiezetapparaat. espresso zijn van hogere kwaliteit als we professionals zijn, net zoals het makkelijker lijkt om de schoonheid en kwaliteit van water helderder te laten schijnen in de huishoudelijke sfeer.
Als het om koffie gaat, zijn er geen shortcuts. Sommigen van ons geven de voorkeur aan melanges, anderen aan single origins, microlots, single varietals... Sommigen geven de voorkeur aan Amerika en anderen aan Afrika. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28... Dit zijn slechts voorkeuren, en ze zijn makkelijk op te lossen: koop de koffie die je wilt drinken. Als dit allemaal onzin voor je klinkt, is het nog eenvoudiger: koop gewoon goede koffie. Dat wil zeggen, koffie met informatie op de verpakking over de herkomst (in ieder geval land en regio), variëteit (van welke koffieplant de koffie afkomstig is) en de kwaliteit (van welke koffiesoort de koffie gemaakt is). Koffie arabica (het gaat over) en de branddatum. Dit is niet helemaal waar. Er zijn goede koffies die deze informatie niet op hun verpakking vermelden, en omgekeerd zijn er koffies die deze informatie wél vermelden en niet echt bijzonder zijn. Maar zo zit je meestal wel goed. Degene die ik deze week gebruik is deze gekke: Honduras Los Ceibos
We hebben een machine, een molen, water (mineraalwater of gefilterd water) en koffie. Wat moet ik nog meer weten? vraagt u zich misschien af.
Er zijn twee dingen.
Er zijn slechts twee dingen die de uitwerking van onderscheiden specialiteitenkoffie in een professionele setting en thuis. En er wordt zelden over gesproken.
Het eerste verschil is duidelijk: volume. In een koffiezaak worden dagelijks honderd, tweehonderd of vijfhonderd koffies gezet. Uiteraard is de training die nodig is om de taak van het zetten van een kop koffie consistent uit te voeren, espresso (of een cappuccino, of een latte…) in een professionele setting kan iets dat in een paar dagen geleerd kan worden, thuis maanden duren. Zeker zonder de hulp van een professional.
De tweede zal niet iedereen aanspreken, zeker niet professionals. Maar het lijdt geen twijfel dat de koffie-industrie in het algemeen, en de specialiteitensector in het bijzonder, ons het idee van perfectie heeft bijgebracht, van herkenbare smaken die in proefnotities worden beschreven, van recepten die gevolgd moeten worden. En de realiteit is anders.
Naast machines, water, koffie en technologie heb je geduld nodig. Heel veel geduld.
Heerlijke koffie leren zetten is als viool leren spelen. Het vereist geduld, want frustratie zal ons gedurende het hele proces vergezellen. En net zoals onze oren zich ontwikkelen door te leren stemmen tijdens het spelen, moeten we ons smaakpalet ontwikkelen om onvolkomenheden in onze drankjes te herkennen. En wees op je hoede voor die barista's die altijd tevreden zijn met elk drankje dat ze bereiden, want de waarheid is dat uitstekende resultaten maar af en toe voorkomen. Het doel moet altijd zijn om consistente en herhaalbare resultaten te behalen (en ja, weegschalen en stopwatches zijn essentieel; en nee, je hebt geen refractometer nodig), en om de kwaliteit van de drank vanuit dat perspectief te verbeteren.
De taak van de barista zou moeten zijn om de best mogelijke drank te bereiden met de beschikbare materialen. Denk, voordat je de branding de schuld geeft, aan je water, de netheid van je machine, je concentratie en oog voor detail, je humeur... Je leert niets van het beschuldigen van je apparatuur of je koffieleverancier. Net zoals je niets leert van het zeggen dat de maler vies is of dat het water niet goed genoeg is.
Maak aantekeningen. Herhaal hetzelfde recept duizend keer. Probeer slechts één ding tegelijk te veranderen, en verander altijd het gemakkelijkste. Probeer beetje bij beetje te verbeteren en met specifieke doelen. Probeer je smaakpapillen niet te overweldigen. En maak aantekeningen. Vraag gerust bij je lokale koffiebar, en vraag met getallen. Probeer de getallen te identificeren met je smaakpapillen. Het is belangrijker om een grammetje meer (of minder) water in een espresso te herkennen dan om "duidelijke tonen van framboos en bessen" te herkennen. En vergeet vooral niet hoeveel je van koffie houdt en geniet van de kopjes die je zet, ook al zijn ze niet perfect.
En vertrouw niemand die je vertelt dat koffie zetten een eenvoudige taak is.
