Ich möchte hier reden – oder besser gesagt, hier anfangen zu reden – sagen wir es so – darüber reden, was mich in den letzten Wochen beschäftigt hat. Es mit Ihnen teilen und ein Gespräch beginnen.
Es geht dabei nicht um Tipps zur Barista-Routine oder Bewertungen von Espressos, die ich in letzter Zeit probiert habe.
Es geht um Informationen, Wettbewerb und das Wachstum der Spezialitätenkaffeebranche, insbesondere in einem Bereich: dem Rösten.
Wie Sie wahrscheinlich wissen, bin ich in Lissabon, Portugal, ansässig, einem Ort, der gerade erst in die Welt des Spezialitätenkaffees eintritt und zum Geburtsort einiger neuer Röster wird.
Spezialitätenkaffee wird hier in den nächsten zwei Jahren einen Boom erleben, wage ich zu behaupten. In welchem Ausmaß – das wissen wir noch nicht, denn es hängt von vielen Faktoren ab. Die Qualität der Kaffeespezialisten vor Ort, ihre innere Motivation, ihr Verständnis von Qualität, von Spezialitätenkaffee als dem, was er ist, ihr Geschmack, ihre kontinuierliche Weiterbildung – und ihre Fähigkeit, all dies ihren lokalen Kunden zu vermitteln.
All diese Dinge beeinflussen die Qualität der Kaffeerösterei, die wir am Ende dieses Zeitraums haben werden – wird sie nur lokal sein? Wird sie in Europa bekannt sein? Oder, wer weiß, vielleicht auf der ganzen Welt, und das aus gutem Grund?
Und ich konzentriere mich vor allem auf Kaffeeröster, denn für mich sollte Kaffee wie Brot betrachtet werden. Wir importieren kein Brot von anderswo, wir backen unser eigenes. Lokale Röster spiegeln meiner Meinung nach den neuesten Stand der Technik in Sachen Spezialitätenkaffee wider, denn einerseits erfordert dies ein tiefes Verständnis von Kaffee auf allen Ebenen und andererseits ein Verständnis für die Besonderheiten des lokalen Konsums. Diese Art der „Verbindung“ zwischen dem Verständnis des Produkts und dem des Verbrauchers.
Meine Frage ist also folgende.
Eine Frage an mich und an Sie. Zum Glück sind die Zeiten, in denen das Kaffeerösten als Mysterium galt, als handwerklicher Prozess, den man nicht kontrollieren konnte und für den man Talent haben musste, längst vorbei. Damals versteckten die Röster ihre Profile (sofern sie überhaupt eines hatten), damit niemand sie nachmachen konnte.
Dies gehört der Vergangenheit an, wie David Schomers Barista-Bibel.
Jetzt treffen wir uns in den Röstlagern, tauschen uns aus, lernen und reden.
Was wir jetzt haben, ist das Gegenteil. Es ist eine Fülle von Informationen. Sie sind offen, sie sind da, und man kann sie nutzen. Um Ihnen ein Beispiel zu geben: Sie können jetzt gleich bei Google die Profile der Weltmeisterschaft im Kaffeerösten. Sie können es schaffen. Da sind sie.
Bücher? Einfach. Artikel? In Sekundenschnelle. Möchten Sie etwas über Kaffeechemie lernen? Barista-Techniken? Röststrategien? Erntekalender? Überhaupt kein Problem.
All diese Informationen existieren, sie sind echt, und manchmal sind sie kostenlos, manchmal nicht – aber wichtig ist, dass sie verfügbar sind. Sie können problemlos für wenig Geld Röstkurse oder Online-Kurse bei Scott Rao oder Willem Boot besuchen. Sie werden sich dadurch besonders fühlen, ja. Wenn Sie aufmerksam sind, werden Sie etwas für sich selbst mitnehmen. Wie die Tausenden und Abertausenden anderer Kaffeespezialisten, die dieselben Kurse wie Sie besucht und dieselben Bücher gelesen haben.
Was können wir also vernünftigerweise erwarten? Sicherlich besseren Espresso, weil mehr Baristas das Refraktometer entdeckt haben. Besser entwickelte Röstungen, weil mittlerweile jeder den ROR berücksichtigt.
Also… nehmen wir an, es passiert. Röstungen werden weniger flacher und werden schließlich immer süßer. Espressos sind nicht mehr so sauer, sondern von Barista zu Barista komplexer und deutlich stabiler.
Die Frage ist…
Was unterscheidet einen Toaster A von einem Toaster B? Sie haben beide die gleiche Maschine gekauft, die gleichen Bücher gelesen, die gleichen Kurse besucht, haben den gleichen oder einen ähnlichen Kaffeeimporteur und versuchen, die gleiche Röststrategie anzuwenden.
Und nun stellen wir uns die Idealsituation vor und nehmen an, dass beide Röster nicht die klassischen „Fehler“ machen – etwa, dass der Kaffee fast bis zum zweiten Knacken durchkommt, wenn er verbrannt und rauchig schmeckt und jeglichen Charakter verliert, oder dass es sich um flache Röstungen handelt oder um Gourmetkaffee, der als Spezialität präsentiert wird. Nichts davon.
Warum Röster A wählen? Warum Röster B? Was ist letztendlich der Unterschied zwischen ihnen?
Spielen diese berühmten „Hintergrundfaktoren“ heute mehr eine Rolle als früher? Kaufen wir Verpackungen, weil sie hübsch aussehen? Weil die Tüten hübsche Etiketten haben? Weil sie blau (pink, schwarz, gold usw.) sind? Weil uns ihr Instagram-Profil gefallen hat? Wie entscheiden wir, welches das Beste ist? Wer ist unser Geld wert? Reicht es aus, es einfach „richtig zu verkaufen“, damit wir glauben, es sei gut? Treffen wir wirklich fundierte Entscheidungen? Oder folgen wir, wie die Herde, dem Hirten, demjenigen, der behauptet, der Beste zu sein?
Ich habe über meine Auswahl nachgedacht. Welche Toaster ich liebe, welche mich neugierig machen und welche ich gerne ausprobieren würde. Natürlich bin ich kein typischer Verbraucher, aber trotzdem …
Es gibt Dinge, die ich nur einmal probiert habe und dann nie wieder. Ich verstand, was ich verstehen wollte, und ich spürte keine Verbindung, ich spürte keine Persönlichkeit, ich schmeckte nichts von dieser außergewöhnlichen Qualität, die ich gerne noch einmal probieren würde. Ich probierte es und ließ es.
Es gibt Röster, die kein öffentliches Image haben, zumindest kenne ich sie nicht. Aber nachdem ich sie probiert hatte, spürte ich die Qualität und Ehrlichkeit. Ich hatte das Gefühl, dass sie Qualitätskaffee kaufen und dafür auch einen Preis zahlen. Ich hatte das Gefühl, dass ihnen der Geschmack am Ende wichtig ist. Ich erinnere mich an sie. Und ich werde wieder dort einkaufen, wenn ich etwas Gutes trinken möchte.
Es gibt eine dritte Kategorie von Röstern: diejenigen, die ein festes Bild im Kopf haben. Diejenigen, die eine persönliche Geschichte haben, an die ich glaube. Ich glaube an die Figur. Ich glaube an das Bild der Person, die das Unternehmen leitet oder für dieses Unternehmen röstet. Und, was bezeichnend ist: Manche Röster, die ich mag, widersprechen sich. Aber was glaube ich? Ich glaube an eine starke persönliche Meinung, an den Mut, anders zu sein. Mich ziehen die Werte an, die diese Person vermittelt; mich zieht ihre Integrität an.
Das ist wohl meine Antwort. Wir haben die gleichen Informationen zur Verfügung, greifen Sie einfach zu und nehmen Sie sie mit, sie gehören Ihnen. Alles kann gleich sein. Maschinen, Verpackung, Herkunft, sogar die Röstung. Warum also bei Röster B kaufen und nicht bei A?
Letzte Woche wurde mir gesagt, dass Stil nicht kopierbar sei. Ich gehe noch weiter und sage: Integrität.
Und es ist schon komisch: Es scheint, als ob sich der Kreis geschlossen hat und wir wieder dort angekommen sind, wo alles begann. Wie damals, als unsere Großeltern ihren Kaffee bei lokalen Röstern kauften, die sie persönlich kannten, kaufen wir heute frisch geröstete Bohnen von Menschen, die wir mögen oder mit denen wir uns identifizieren.
