Jeg satte mig ned med tanken om at skrive om én ting, og endte med at tænke på noget andet :)
Jeg har tænkt meget over crema de sidste par dage: Betyder farve virkelig noget? Betyder linjer noget? Jeg mener, vi ved alle noget om det, ud fra gammeldags standarder. Eller hvordan over- eller underekstraherede espressoer sandsynligvis ser ud. Jeg er nysgerrig efter at finde information om dem, der er godt ekstraherede. Jeg vil bare gerne afklare mine tvivl om smag og... TDS Primært, hvis der er nogen forbindelse mellem dem og cremens udseende. Hvordan påvirker dette smagen? Jeg vil nok snart lave et eksperiment, bare af ren nysgerrighed.
Men i mellemtiden en kort kommentar til de kafferelaterede sætninger, jeg har hørt, som har rejst flere spørgsmål end svar, og hvorfor jeg ikke ser dem som meningsfulde, i hvert fald ikke for mig. Alt dette har at gøre med præcision i sensorisk evaluering.
Specialkaffe har meget at gøre med sensorisk evaluering.
Og sjovt nok har det også meget at gøre med markedsføring nu om dage – alle de Instagram-opslag, alt det pral med "min specialkaffe er mere special end din specialkaffe", "vores kaffe er den bedste", espressomaskiner sexet og dyrt osv.
Jeg finder det vigtigt først at understrege, at disse maskiner stadig betjenes af mennesker. Færdigheder betyder stadig noget.
Og derfor handler specialkaffe – endnu engang – i virkeligheden om sensorisk evaluering. Hvis der er én færdighed, der er obligatorisk, så er det at smage.Og hvad er cupping? Det er evnen til blindt at vurdere smagen, den sensoriske oplevelse, af en drik kaldet kaffe. Grundlæggende handler det om evnen til at udelukke alt andet (alt, hvad du får at vide), stole på din egen dømmekraft og være så upartisk som muligt.
Så nogle sætninger, der faktisk har at gøre med sensorisk evaluering, og som fik mig til at tænke:
"Denne kaffe har syrligheden fra en etiopisk kaffe."
For et år siden havde jeg en gæst, som bestemt var kaffekyndig, der kom over for at få en espresso. Og efter at have drukket den, delte han selvsikkert sin vurdering med mine chefer. Da jeg hørte den, var jeg fuldstændig forbløffet. "Denne kaffe har syrligheden af en etiopisk kaffe" (det var i øvrigt Mundo Novo naturlig pulp fra Brasilien).
Mine indre spørgsmål, som opstod næsten øjeblikkeligt, var: og hvordan er surhedsgraden i etiopisk kaffe? Er alle de Etiopiske kaffer har de samme syreindhold?
Jeg forstår, at det, han sandsynligvis mente, var "denne kaffe har en høj og udtalt syre, og efter min smag er den for fremtrædende, og den mangler balance" – jeg antager det, i betragtning af den almindelige portugisiske smag, som stadig er til stede.
Men du forstår mig, ikke sandt? Enhver, der har smagt Etiopiere Du kan forstå, hvad jeg mener. Man kan sige, at etiopiere nogle gange ikke har så meget fylde, da de er mere til den florale side, som lime og bergamot, nogle gange krydderier, afhængigt af regionen og processen – men med hensyn til syrlighed, selv hvis man prøver virkelig hårdt, kan man ikke få det til at virke ensartet. Eller overser jeg noget?
Jeg ved det ikke. Syreindholdet i etiopisk kaffe siger mig ingenting, bortset fra at det er en mere kompliceret måde at sige "høj syreindhold" på. Lad os være mere præcise i vores sensoriske evaluering. Hvis du har til hensigt at evaluere, så evaluer intensitet, evaluer kvalitet.
Og den anden jeg har hørt, som jeg har hørt cirka to gange i løbet af de sidste par uger, og jeg kunne ikke være enig dengang, og jeg har forstået at jeg stadig ikke kan:
"Det smager som kaffe fra Brasilien"
Brasilien er enormt. Det har forskellige typer kaffe. Specialkaffe og kommerciel kaffe. Normalt naturligt forarbejdet eller naturligt pulpet, men ikke altid. Der har været en masse eksperimenter i de senere år og mange overraskelser. Hvad mener du med brasiliansk kaffe?
God fylde? Lavt udbytte? Lav syre? Generisk kaffesmag?
Jeg forstår, at dette igen er en generalisering inden for sanseoplevelse, men hele mit væsen kalder på mere præcision.
"Kaffe fra Brasilien" betyder sandsynligvis catuaí, eller mundo novo-sorter, eller acaia, der dyrkes i vid udstrækning der. Det betyder sandsynligvis naturlig pulpproces. Det betyder sandsynligvis medium syre.
Lad os bare være mere præcise, i vores vurdering, i vores beskrivelser.
Dette er alt, hvad vi har tilbage at gøre: blive enige om vores ordforråd, forsøge at være så præcise som muligt i vores beskrivelser, træne vores gane, forsøge at undgå generaliseringer og konstant udsætte os selv for forskellige sanseoplevelser for at udvide vores sensoriske hukommelse.
For hvis det ikke var for smagen, ville vi kun stå tilbage med billedet af specialkaffe som noget hipster og trendy, men som manglede noget vigtigt i sin kerne.
