«"Se! Det er en god espressomaskine! Kaffen her burde være god!"
Så her kommer den første og min yndlingsmyte om specialkaffebarer.
Maskinen.
Hvor ofte hører jeg, når jeg arbejder som barista, "det er en god maskine." Folk stopper op og tager billeder af maskinen. For dem er espressomaskinens mærke garantien for den kvalitetskaffe, de får.
Og det faktum, at nogle espressomaskinemærker er blevet så berømte, at selv folk uden for branchen kan genkende dem, er et kæmpe skridt fremad.
Men det er ikke alt.
For mig, og for den person der arbejder med kaffe, denne overbevisning, at En god espressomaskine = god kaffe, lyder fuldstændig vanvittigt.
Men jeg finder flere og flere kaffeelskere, der mener, at et velkendt espressomaskinemærke er lig med god kaffe. Så jeg ser et behov for at tale om det.
Forestil dig, at nogen har købt en professionel kokkekniv for 500 euro. Gør det dem til kok? Ingen.
Og hvad gør ham til kok? Evnen til at bruge den kniv, der laver effektive, hurtige snit af varierende sværhedsgrad. Vide, hvordan man plejer kniven og sliber den korrekt. Derefter, Det er den færdighed, der gør ham til kok, blandt andet (såsom kreativitet, kendskab til produkterne, teknikkerne, at have en idé om, hvad man vil opnå i en færdig ret).
En kok har måske en dyr kokkekniv eller en billig en fra en lokal butik; han vil stadig være kok. På den anden side ved en person, der lige har købt en kokkekniv, ikke nødvendigvis, hvordan man bruger den.
Det samme gælder for espressomaskinen. Det kan være et velkendt mærke, men det kan også være et andet; det er ikke maskinen, der laver din kaffe automatisk (vi taler ikke om superautomatiske maskiner her). Det er evnen hos en person, der laver kaffe til dig lige nu.
Det virker simpelt, men jeg forstår også, hvorfor denne idé dukker op. Vi forsøger altid at forenkle tingene for os selv, generalisere, drage konklusioner og træffe hurtige beslutninger.
"Serverer dette sted god kaffe? Sandsynligvis ja, fordi de har den maskine!" – en god hurtig måde at beslutte, om man skal gå ind i caféen eller ej.
Ofte sker det modsatte dog. Folk, der lige har fået en kop kaffe, kommer hen til mig og siger: "Det er en god espressomaskine!" som om jeg bare var der for at holde maskinen med selskab...
Det virker som om, at alle kan komme og lave kaffe på den maskine, og det bliver fantastisk, bare fordi maskinen er så god.
For mig, som en der konstant giver workshops til kaffebarsejere og forsøger at lære dem at bruge deres kaffeudstyr, både godt og knap så "godt", er virkeligheden en helt anden.
Problemet, og samtidig det smukke, ved specialkaffe er, at den er kompleks. Det er et sæt af bestemte betingelser, der skal opfyldes for at en god kop kaffe ender på kundens bord i caféen eller i en kaffeelskers køkken.
Maskinen er en af dem, ja. Men for at give dig en idé, er det blot en af mange betingelser på en lang liste.
Espressomaskinens rolle er grundlæggende denne. Den skal give en stabil vandstrøm ved en stabil/kontrollerbar temperatur og tryk, og sikre, at det kommer i kontakt med kaffen så jævnt som muligt. Det er det. Hverken mere eller mindre.
Den anden store del af, hvad der kendetegner en god specialespresso i kaffebaren: kvalitetskaffe, kvalitetsristning, kvalitetskværn, kværningsmønster, espressoopskrift – har intet at gøre med espressomaskinen.
Min pointe er, og målet med dette indlæg, at give dig en idé om, at specialkaffe er en kompleks mekanisme, der udelukkende afhænger af kvalifikationerne hos de involverede personer (kaffeproducenter, risterier, baristaer), og som er umulig at forklare og reducere til blot én faktor – for eksempel brugen af en bestemt espressomaskine.
Det kan ikke bare være det.
Det skal være alt, ellers virker ingenting.
