...er der virkelig en væsentlig forskel på dem, eller er det mere en rest fra fortiden at opdele stege på denne måde?
Jeg prøvede at købe en kaffe fra en Spansk risteri I morges opdagede jeg den forskel igen. De har to typer ristning, til espresso og filterkaffe, og de anbefaler ikke at bruge filterkaffe til espresso. Jeg købte ikke kaffen af andre årsager (€10 for fragt af en 250g pose, virkelig?), men jeg kom til at tænke over det. Om espresso/filterristning, og hvordan man kun kan smage godt på den ene måde og ikke blive anbefalet på den anden.
Jeg vil ikke fortælle jer noget nyt, men jeg vil sige, at det først i de sidste to eller tre år, på grund af udviklingen af kafferistningssoftware, bedre kværne og vores voksende forståelse af ekstraktion og opløselighed, er kafferistning blevet noget, der kan betragtes som en mere eller mindre gentagelig proces. Først nu kommer vi tættere på at kunne gentage den samme ristningsprofil igen og igen. Og at kaffen smager ens. En eller anden form for kvalitet i den forstand er dukket op, eller dukker først nu op, i specialkaffesegmentet.
Lige nu, gutter.
I al den tid før var ristning omgivet af en slags magi og blev betragtet som et håndværk, som man skulle have "en fornemmelse for". Al den trolddom med at tage ristningskanden frem, lugte til kaffebønnerne, tjekke farven, hvornår den er den rigtige gule farve, hvornår den ikke er gul nok – alt det har været fuldstændig vilkårligt og bestemt fuldstændig upræcist.
Jeg taler ikke engang om, at det nervøst at fjerne ristningsmidlet betyder at forstyrre reaktionen, der finder sted i disse kaffebønner, og i sidste ende gøre ristningen endnu mere inkonsistent.
I dag har du nok lys, og du, med dit uperfekte menneskelige øje, beslutter dig for, at denne gule farve er den rigtige. I morgen er du træt, du sov ikke godt, dine øjne fortæller dig noget andet: du træffer en anden beslutning. Var profilerne de samme? Jeg tvivler.
Og espresso- og filterristninger eksisterede, og blev praktiseret, længe før vi anede, hvad der foregik inde i ristemaskinen.
Så det var indlysende, hvilke risterier der var opmærksomme på, noget der altid var tilgængeligt, altid i forgrunden. Farve.
Så på denne måde er "traditionelt" "espresso ristning" en mørkere ristning, og "filter ristning" er en lysere ristning. Og selvfølgelig hver risteri Den har sine begreber om lysere og mørkere. Derfor er der mere inkonsekvens og uorden.
Nu hvor vi er trådt ind i Cropster-æraen og andre lignende kafferisteriprogrammer, ved vi mere og mere objektivt. Faktisk er her en lille hemmelighed: risterier behøver ikke at finde kaffebønnerne frem og visuelt "inspicere" kaffen. De billeder, man ser overalt, fyre der stirrer på bønnerne og lader som om de leder efter noget... Det er der ingen grund til. Det gøres, fordi det er sådan, det er blevet gjort i årevis, hvor der ikke var andre måder at vurdere ristningens tilstand på end at bruge sit syn.
Så hvorfor opstod disse "espresso"- og "filter"-ristninger? De gav mening før, men gør det ikke længere.
De tjener til at afbøde underudvikling.
De ristninger, der var fremherskende i den periode, var "kogte". Vi havde ikke nok viden til at riste lette og stadig producere en sød kaffe. De lette ristninger, hvis de lykkedes, manglede tilstrækkelig sødme med intens og ubalanceret syre.
Forestil dig noget lignende i espresso, med den metode, der dybest set intensiverer alt i kaffen. Du får en sur væske uden spor af sødme overhovedet. Men hvis du rister den lidt længere… Hvis du rister den længere, vil syrligheden ikke længere være en gene; aromaerne i kaffen vil primært være repræsenteret af dem fra den tørre destillationsfase… Du vil miste kompleksitet, ja, du vil have en flad, livløs kaffe, ja – men syrligheden vil ikke længere være en gene.
Der var ingen måde, ingen forståelse, ingen idé om, at dette rent faktisk kunne lade sig gøre – at balancere syre med sødme uden at omdanne kaffen til kulstof. Så espressoristning var en måde at gøre kaffe drikkelig i espresso. Og på det tidspunkt ristede de for at mindske syre og "skjule" underudviklingen bag brændte og røgede noter.
Det var før.
Men nu har vi meget mere kontrol, og vi kan faktisk kontrollere ristningsprocessen for at opnå de ønskede niveauer.
Og spørgsmålet er, hvis kaffen er veludviklet, burde den så ikke smage godt med en hvilken som helst metode?
Hvad mener risterier nu med "espressoristning"?
Hvad skal det være?