Jeg vil gerne tale her – eller rettere sagt, begynde at tale her – lad os sige det på denne måde – begynde at tale om, hvad der har været i mine tanker de sidste par uger. Dele det med dig og starte en samtale.
Det vil ikke handle om tips til baristarutiner eller anmeldelser af espressoer, jeg har prøvet for nylig.
Det vil handle om information, konkurrence og væksten i specialkaffeindustrien, især inden for ét område – ristning.
Som I sikkert ved, bor jeg i Lissabon, Portugal, som netop er ved at komme ind i specialkaffens verden og blive fødested for nogle nye risterier.
Specialkaffe vil boome her i løbet af de næste to år, tør jeg godt sige. I hvilken grad – det ved vi ikke endnu, da det afhænger af mange faktorer. Kvaliteten af kaffespecialisterne på banen, deres interne motivationer, deres forståelse af kvalitet, af specialkaffe for hvad det er, deres smag, deres løbende uddannelse – og deres evne til at kommunikere alt dette til deres lokale kunder.
Alle disse ting påvirker kvaliteten af den kafferisteri, vi får ved udgangen af denne periode – vil de kun være lokale? Vil de være kendte i Europa? Eller, hvem ved, måske i hele verden, og med god grund?
Og jeg fokuserer primært på kafferisterier, fordi for mig bør kaffe ses på samme måde, som vi ser brød. Vi importerer ikke brød fra andre steder; vi bager vores eget. Lokale risterier afspejler efter min mening "state of the art" inden for specialkaffe, fordi det på den ene side kræver en dyb forståelse af kaffe på alle niveauer, og på den anden side kræver det en forståelse af den specifikke karakter af lokalt forbrug. Den slags "forening" mellem forståelse af produktet og forbrugeren.
Så mit spørgsmål er dette.
Et spørgsmål til mig selv og til dig. Heldigvis er vi for længst forbi de dage, hvor kafferistning blev set som et mysterium, en håndværksmæssig proces uden for vores kontrol, og som man skulle have et talent for. Det var tider, hvor kafferistere skjulte deres profiler (hvis de havde en, selvfølgelig), så ingen andre kunne kopiere dem.
Dette er fortid, ligesom David Schomers Barista-bibel.
Nu mødes vi på stegelejrene, deler, lærer og snakker.
Det, vi har nu, er det modsatte. Det er overfloden af information. Den er åben, den er der, og du kan tage den. Bare for at give dig et eksempel, du kan gå på Google lige nu og tjekke profilerne af Verdensmesterskabet i kafferistningDe kan gøre det. Der er de.
Bøger? Nemt. Artikler? På få sekunder. Vil du lære om kaffekemi? Baristateknikker? Ristestrategier? Høstkalendere? Intet problem overhovedet.
Al denne information findes, den er ægte, og nogle gange er den gratis, andre gange ikke – men det vigtige er, at den er tilgængelig. Du kan nemt betale lidt penge og tage ristningskurser eller onlinekurser med Scott Rao eller Willem Boot. Det vil få dig til at føle dig speciel, ja. Hvis du er opmærksom, vil du tage noget for dig selv. Ligesom de tusindvis af andre kaffespecialister, der har taget de samme kurser som dig, og som har læst de samme bøger.
Så hvad kan vi med rimelighed forvente? Helt sikkert bedre espressoer, fordi flere baristaer har opdaget refraktometeret. Mere udviklede ristninger, fordi alle nu tager højde for ROR.
Så ... lad os antage, at det sker. Der bliver færre stege. flade og ender med at blive sødere og sødere. Espressoer er ikke længere så sure, og er nu mere komplekse og meget mere stabile fra barista til barista.
Spørgsmålet er…
Hvad vil skelne en brødrister A fra en brødrister B? De har begge købt den samme maskine, læst de samme bøger, taget de samme kurser, har den samme eller lignende kaffeimportør og forsøger at anvende den samme ristningsstrategi.
Og lad os nu forestille os den ideelle situation, og antage, at ingen af risterierne begår de klassiske "fejl" - som at få kaffen til at riste næsten til andet brud, hvor den smager brændt og røget og mister al karakter, eller fladristninger eller gourmetkaffe, der præsenteres som en specialitet. Intet af det.
Hvorfor vælge risteovn A? Hvorfor vælge risteovn B? Hvad er forskellen på dem i sidste ende?
Spiller de berømte "baggrundsfaktorer" en rolle nu mere end før? Køber vi pakker, fordi de ser pæne ud? Fordi de sætter pæne etiketter på poserne? Fordi det er blåt (lyserødt, sort, guld osv.)? Fordi vi kunne lide deres Instagram? Hvordan afgør vi, hvilken der er bedst? Hvem er vores penge værd? Er det nok blot at "sælge det rigtigt", for at vi kan tro, at det er godt? Træffer vi virkelig informerede beslutninger? Eller følger vi, ligesom flokken, hyrden, følger den, der påstår at være den bedste?
Jeg tænkte over mine valg. De brødristere jeg elsker, dem jeg er nysgerrig omkring, og gerne vil prøve. Jeg er selvfølgelig ikke en typisk forbruger, men alligevel...
Der er kategorier af ting, jeg kun har prøvet én gang, og så aldrig har prøvet igen. Jeg forstod, hvad jeg ville forstå, og jeg følte ingen forbindelse, jeg fornemmede ingen personlighed, jeg smagte ikke noget af den exceptionelle kvalitet, som jeg gerne ville smage igen. Jeg prøvede det, og jeg lod det være.
Der er nogle kafferisterier, der ikke har et offentligt image, i hvert fald ikke et jeg kender, men efter at have prøvet dem, fornemmede jeg kvaliteten og ærligheden. Jeg følte, at de købte kvalitetskaffe og betalte en pris for det. Jeg følte, at de bekymrede sig om, hvordan den endelige smag ville være. Jeg husker dem. Og jeg handler der igen, hvis jeg vil have noget solidt at drikke.
Der er en tredje kategori af "roasters": dem, der har et fast billede i mit hoved. Dem, der har en personlig historie, jeg tror på. Jeg køber karakteren. Jeg køber billedet af den person, der leder virksomheden, eller "roast" for den virksomhed. Og, hvad der er indikativt, nogle "roasters", jeg kan lide, modsiger hinanden. Men hvad køber jeg? Jeg køber en stærk personlig mening, modet til at være anderledes. Jeg er tiltrukket af de værdier, denne person kommunikerer; jeg er tiltrukket af integritet.
Jeg tror, det er mit svar indtil videre. Vi har de samme oplysninger tilgængelige, bare ræk ud og tag det, det er dit. Alt kan være det samme. Maskiner, emballage, oprindelse, selv ristningsmåden. Så hvorfor købe fra risteri B, og ikke A?
Jeg fik at vide i sidste uge, at det, der ikke kan kopieres, er stil. Jeg går videre. Jeg vil sige, at det er integritet.
Og det er sjovt, det lader til, at vi er kommet tilbage til den oprindelige cirkel, og at vi er kommet tilbage, hvor det hele startede. Ligesom dengang vores bedsteforældre købte kaffe fra lokale risterier, de kendte personligt, køber vi nu bønner friskristet af dem, vi kan lide, eller som vi identificerer os med.
