Jean Zuluaga Interview med kaffeeksportøren
"Hvad så, hvorfor bruge femten tusind euro på en brødrister?" "Er du allerede specialiseret i mikroristning? Det tror jeg ikke."
Jean gennemgår sin karriere i kaffeverdenen på en kritisk, men dybsindig måde. "Mine tidligste minder om kaffe er med min bror under høsten, hvor vi svømmede blandt bjerge af pergamentkaffe," siger han.
For at starte, fortæl os hvor du kommer fra.
Jeg betragter mig selv som verdensborger. Mine forældre er colombianske, men jeg blev født og boede i USA indtil jeg var elleve. Derefter flyttede jeg med min mor til Spanien, hvor jeg tilbragte mine teenageår og virkelig har mit eget liv. Det er sandt, at jeg veksler mellem det amerikanske fundament og den europæiske kultur, jeg har tilegnet mig gennem årene, men uden at opgive mine colombianske rødder, da jeg rejser hver femte eller sjette måned for at holde kontakten. Dette har givet mig mulighed for at åbne mit sind lidt og se, at hver kultur har sine egne karakteristika.
Hvor arbejder du, og hvad er din rolle?
Jeg er i en familieejet virksomhed: OPCE (Specialty Coffee Producers Organization SL).Jeg er startet i branchen og har nu ansvaret for import og kvalitetskontrol i Spanien og resten af Europa.
Hvornår kom du første gang i kontakt med kaffens verden?
Jeg er født ind i kaffeindustrien. Min fars familie er fra Manizales de Caldas (vi taler om hjertet af kafferegionen). Han har været i kaffeindustrien siden han var fjorten. Mine første minder om kaffe er med min bror under høsten, hvor jeg svømmede blandt bjerge af pergamentkaffe. Det er mine første minder. Dengang havde min far en kaffefarm i Chinchiná.
- Hvad er et kaffekøb?
Es el intermediario entre los productores y la industria, que serían las trilladoras. Ellos acopian café, normalmente lo terminan de secar en silos y luego se lo revenden a las trilladoras. Década de los noventa, había varias figuras: productores, compradores de café, trilladoras, exportadora y luego el café salia del país.
El proceso hoy se ha ido estrechando mucho, hoy nosotros somos compradores, trilladores y exportadores. Incluso para productos locales, tostadores. Hemos ido creciendo y añadiendo partes de ese proceso productivo a ese proceso familiar. Lo llevo en la sangre, es algo que comparto con mi hermano y lo intentamos redirigir a otro nivel.
Hvordan udvikler specialkaffe sig i Colombia?
Der, på grund af vores geografiske placering og rigelige vandressourcer, specialiserer vi os i vasket kaffe. Hvad sker der nu? Et af de største dilemmaer, der har eksisteret i Colombia i de sidste fyrre år, er den markedsbestemte pris. Markedsværdi plus en forskel baseret på mindre kvalitetsegenskaber, men det er grundlaget for alt.
¿Qué pasó? Hace cinco años aproximadamente comenzó una transición. Veían que países de Centroamérica estaban desarrollando otro tipo de procesos, empezaba a haber una demanda de especiales. Esto significa que puedes jugar con el precio, estás fuera del mercado. La normativa para exportar café en Colombia cambia. Liberalizan el mercado para que tú puedas exportar cafés que no cumplan con la normativa de excelso, que son los cafés que salen como «producto de Colombia» y no como «café de Colombia». Esa fue la ventana que encontró la gente para poder innovar con distintos procesos, salirse del mercado y, además, mejorar sus ingresos.
Men vi er stadig i de tidlige stadier i den henseende, og de første til at gøre det er landbrug med de økonomiske ressourcer til at investere og udvikle den slags processer, hvilket sætter deres høst på spil.
Vi, som eksportører og som en del af læringsprocessen, Vi arbejdede med en pilotgård, der var en af de første til at introducere naturlige sorter. Deres første høst gik til spilde, og alt gærede.Den stabiliseringsproces, udviklingen af mikroorganismerne, temperaturerne der bruges til at stabilisere, alt dette var helt nyt for os. Siden da har vi lært af denne gård og set, hvad markedet tilbyder, og prisforskellene.
Disse typer processer gør naturligvis produktet dyrere, fordi alt skal gøres langsommere, og kopprofilen forbedres. Nu leger vi med smagspunkter, en proces, en historie bagved, sporbarhed... Min bror er den, der står bag oprindelsen; han har kontakt med gårdene. Han har nu omkring fem gårde og udvider. Han implementerer en protokol for forskellige processer, og vi lærer lidt efter lidt.
Hvilken indflydelse har FARC's nedlægning af våben haft på sektoren?
Det colombianske landskab er ekstremt farligt. Forbrugerlandene er ikke klar over dette. FARC kontrollerede en stor del af junglen i den sydlige del af landet, Cauca, Nariño og det sydlige Huila. Mange områder blev forladt på grund af denne årsag.Det er uudnyttede områder, men med en enorm produktion og kvalitet.Der er folk, der er begyndt at tage til de områder for at købe, men guerillaen er ikke slut endnu, og de tager mange risici i forsøget på at få kaffe derfra.
Det er ikke så nemt at dyrke og udvinde kaffe i Colombia, og det gør det til gengæld vidunderligt, fordi det gør det til et komplet eventyr.Der tages mange risici.
Lad os skifte emne. Jeg vil gerne spørge dig om DISPAR. Det var der, jeg mødte dig, og jeg vil gerne have, at du fortæller vores læsere om det rum, du har skabt i La Coruña.
Det var en idé, jeg havde i hovedet, og som jeg var nødt til at føre ud i livet før eller siden. Muligheden opstod, da jeg endte i Coruña, og jeg sagde, at nu er det tid til at introducere en ny idé i mit liv.
Ideen var så klar i mit hoved, at jeg sagde til mig selv: den dag jeg åbner min virksomhed, har jeg det udstyr, jeg ønsker, uden at bekymre mig om, hvorvidt det ene eller det andet er dyrt eller billigt. Jeg var klar over, hvilken kaffemaskine jeg ville have til dette projekt. Marzocco Strada var et vendepunkt inden for espressomaskiner, især for min generation. Jeg vidste, at det var den eneste maskine, jeg ville acceptere til det koncept, jeg ville introducere. At tage alt til det ekstreme.
DISPAR betyder per definition at gå imod strømmen, og det var en del af det, jeg ville formidle.Jeg ville demonstrere, at der var et andet niveau inden for specialkaffebarer, og det var ved at give produktet absolut betydning. Jeg ønskede ikke en kaffebar; jeg ønskede et sted, hvor kaffe kunne indtages.
At risikere alt for en meget klar og præcis idé: at specialisere sig i espresso, fra en enkelt oprindelse (Colombia) og uden andre ledsagende produkter. Lad kaffen tale for sig selv.
Hvis man tager det til det yderste, findes der intet lignende i Spanien eller Europa, så vidt jeg ved.
At vise folk, at der kunne være et helt andet koncept, når det kommer til at drikke kaffe. Spanien er fortsat et land, hvor hotelbranchen og kaffekulturen er dybt forankret. For at introducere et helt nyt koncept, måtte jeg gå til det ekstreme, som var en lille virksomhed med speciale i takeaway, men uden at opgive konceptet med at få en kop kaffe på stedet.
– Hvordan blev det accepteret?
Begyndelsen var meget vanskelig; folk kunne ikke forstå så meget ekstremt. Jeg har altid været sort-hvid; jeg kan ikke lide gråtoner, og det var noget, jeg skulle repræsentere der. De første seks måneder var virkelig kaotiske. Jeg ville ikke reklamere; jeg ville have, at folk, der kom ind ad dørene, skulle være nysgerrige, og jeg ville tilfredsstille den nysgerrighed. Det var det virkelige mål, og jeg vidste, at det ville kræve tid og tålmodighed for dem at tro på det.
- Udviste kunderne interesse?
Ja, man skal vække den nysgerrighed hos kunden. Det var en del af mit ansvar på den lokation at skabe interesse. Med tiden blev mange mennesker nysgerrige. Man kan ikke forvente, at en person, der er vant til at drikke en kaffe med masser af mælk, også drikker en dobbelt espresso. Men jeg kunne guide dem gennem processen med at bringe dem til den essentielle espresso. Hvordan gør vi det? Vi starter med en kaffe med mælk og masser af sukker. Ved at vælge de rigtige ingredienser og bearbejde mælken godt kan vi udvinde en masse sødme. Derfra begynder vi at introducere drikke med mindre mælk for at tilpasse ganen til mere intense smagsnuancer. Næste skridt? Lad os fjerne mælken. Vi erstatter mælken med vand for at skabe en fortyndet drik med kaffe som den eneste hovedperson. Og nu kan vi begynde at lege med espressoer.
Jeg gennemførte denne læringsproces med mange mennesker, og det virkede virkelig. De var i stand til at tilpasse deres smagsløg lidt efter lidt. Vi kan ikke være så tyranniske at forsøge at ændre vores forbrugsvaner natten over.
Det typiske tilfælde af "nej, der er ikke noget sukker, hvorfor er der ikke sukker?" I starten lagde ikke engang Gud mærke til mig. De troede, jeg var skør. Efter de første seks måneder så folk, at jeg mente det alvorligt. Tid er afgørende i små byer; det er i sidste ende den, der bestemmer, om folk tror på dig.
Hvilke negative ting fandt du ud af?
Der er nogle ting, jeg ikke kan kæmpe imod. En person, jeg prøver at sælge et andet koncept til, kan ikke udelukkende bedømme mig ud fra den økonomiske faktor. Du kan ikke fortælle mig, at min kaffe er dårlig, fordi den er for dyr. Jeg kunne ikke tolerere dette, og det forårsagede mig enorm frustration.
En anden fejl var størrelsen på lokalet. Folk var ikke forberedte på sådan noget. Der er en kultur med at sidde ned og få en drink, uanset hvad det er.
Det var også en udfordring at sælge kaffe med en udtalt syre. Jeg var nødt til at introducere meget enklere kaffer. Basen var afbalancerede kaffer, meget søde og med en mild syre for at gøre dem lettere for folk at introducere. Dette gav mig begrænset fleksibilitet i valget af råvarer. Dette frustrerede mig altid, fordi vi i denne branche kan lide at eksperimentere.
Hvordan ser du på specialiserede mikroristere i Spanien?
Jeg ser dem meget dårligt. Hvor mange af disse mikroristere har erfaringen til at tilbyde dette produkt på markedet med så differentierede værdier og en meget anderledes pris end den etablerede?
Det sker ligesom med mange baristaer, der er nybegyndte. Er et otte timers kursus nok til at starte en virksomhed? Det tror jeg ikke. Hvorfor? Fordi det miskrediterer erfaringen hos de mennesker, der rent faktisk står bag det, med et fundament, en begrundelse for at sælge produkterne til de rigtige priser.
Det handler ikke om at have gode råvarer, riste dem og sælge dem, ikke? Hvad så? Det sker med forståelsen af råmaterialet, med forståelsen af produktets sammensætning, cpå udvælgelsesprocessen eller kvalitetskontrollen? Hvad så, hvorfor bruge femten tusind euro på en brødrister? Er du allerede en specialiseret mikrorister? Det tror jeg ikke.
Er det risikabelt at investere i at skabe et mikroristeri til specialkaffe i Spanien i dag?
Ja, det virker som selvmord for mig. Udover min baggrund i denne branche er jeg uddannet finansmand, og jeg er fuldt ud klar over tallene bag denne type forretning. Når jeg ser en ny virksomhed som denne, spekulerer jeg: Forstår de virkelig den femårige levedygtighed? Hvis du laver en markedsundersøgelse, vil tallene ikke virke for dig.
Fortæl mig om en kaffe, du har prøvet, og som du aldrig vil glemme.
Jeg har en, der har sat sine spor på mig for ganske nylig. Sankt Petersborg, januar, meget kold, en frossen by. Min bror og jeg gik ned ad gaden, og en duft dukkede op, og vi sagde, wow, hvad er det her? Og der stødte vi på en butik. Dobbelt B. Dette er en russisk specialkaffekæde med en stærk tilstedeværelse i Moskva og Skt. Petersborg. Jeg husker, at jeg gik ind og op på anden sal, hvor vi begge bestilte kenyansk kaffe, espresso og filterkaffe. Da jeg prøvede den filterkaffe, sagde jeg: "Fuck, hvad er det her?" Det er kaffen, der markerede et før og efter for mig i konceptet med specialkaffer.Fordi de skabte den perfekte atmosfære for mig. På grund af de meget kolde, vinterlige omstændigheder og på et helt ukendt sted, havde jeg ikke forventet at finde en café som denne.
Hvordan drikker du din første kaffe om morgenen?
Jeg bruger i øjeblikket en italiensk kaffemaskine. Min partner og jeg er lige begyndt at eksperimentere med den.
Til sidst, hvad er din yndlingsoprindelse?
Colombia. Men ikke på grund af den forbindelse jeg har, men på grund af antallet af muligheder og alternativer der findes i det land.
Hvordan kontakter man Jean?:
Tlf. 690 33 36 30
Jeg vil gerne takke Jean Zuluaga for hans tid, og Juan Zabal for at lade mig foretage dette interview på hans imponerende "La Olímpica"-lokation og vise mig hans risteri for hans "Astro Café"-mærke. Deres venlighed og gæstfrihed fascinerede mig.
Det Olympiske
Alfredo Vicenti-gade, 39, 1
5004 A Coruña
Tlf. 881 08 01 06
