Hej, hej! God eftermiddag alle sammen.
Først og fremmest vil jeg gerne præsentere mig selv, da jeg er et nyt ansigt her i denne branche. San Agustín CaféerMit navn er Liza. Jeg har arbejdet i specialkaffeverdenen siden 2012 som barista og siden 2015 som kafferister. Blandt meget andet er jeg så heldig at have arbejdet med at riste for en specialkaffekæde i mit hjemland.
Jeg bor og arbejder nu i Lissabon, Portugal, og har blogget om kaffe i et stykke tid nu. "Kaffe uden løgne"Her vil jeg gerne dele mine tilfældige tanker om specialkaffe, branchen og simpelthen de lækre (eller knap så lækre) espressoer, jeg er så heldig at prøve, med jer – hvis I finder det interessant selvfølgelig.
Hvis du beder mig om at pege på en trend i kaffeverdenen, der har skabt mest støj i de senere år, udløst flest diskussioner, motiveret folk til at eksperimentere, og i sidste ende, i næsten alle tilfælde, let har integreret sig i kaffeprofessionelles og -entusiasters daglige rutine – vil jeg sige "frysning".
Jeg bruger ordet "trend", fordi det er noget relativt nyt – men jeg husker tydeligt en episode i mit liv, der skete for omkring 3 år siden.
Min chef og jeg var på tur til en gård og besøgte en af de kaffeprofessionelle, jeg beundrer og respekterer højt – kafferister, gårdejer, træner, dommer (og mange andre) – og hun inviterede os til at drikke kaffe på sin café.
Vi valgte bønnerne (det var Pacamara Natural, men ret mig hvis jeg tager fejl) – og så lige foran os åbnede baristaen fryseren, tog bønnerne ud, målte den nødvendige mængde af… Vi kunne ikke tro vores egne øjne. Vi har hørt mange gange før, hvor slemt det er. Gør det aldrig, det er et absolut no-go – og her er hun så, hvor hun bruger de frosne bønner til den AeroPress, vi bestilte. Vi spurgte hende, om hun synes, det er en god måde at opbevare bønner på at fryse dem. Hun sagde: "Absolut ja, det gør jeg i lang tid."
Vi sad udenfor, kiggede på bjergene og nød den kølige brise, bogstaveligt talt hundredvis af meter fra kaffeplantagerne. Selvfølgelig forventede vi ikke, at AeroPress ville smage godt. Hvem ville vel gøre det? Vi blev stille og roligt enige om ikke at sige noget højt af respekt, men... jeg mener, virkelig? Det virkede som en joke! Specialkaffe i fryseren?
Det siger sig selv, at baristaen kom med den, og den smagte godt. Frossen kaffe. Den smagte. Godt. Ja, en AeroPress lavet af frosne bønner opbevaret i ikke-lufttætte poser – den smagte bedre end acceptabelt.
Det overraskede os. Vi har ikke taget praksissen til os, men lad os bare sige, at det åbnede vores sind bagefter.
Personligt begyndte jeg at fryse måneder efter dette. Ikke af praktiske årsager, egentlig. På det tidspunkt boede jeg i Mellemamerika, og nogen bragte mig Caballero Catuai fra Tim Wendelboe. Jeg var nødt til at hamstre det, fordi jeg ville nyde det længere. I betragtning af at jeg i den del af verden fik kaffe ristet uden for landet, nærmere bestemt – fra Europa, nærmere bestemt – fra Tim Wendelboe.
Så jeg frøs det ned.
Det var mit første forsøg. Jeg købte de der specielle poser og en håndpumpe, som jeg heldigvis for mig fandt i supermarkedet ved siden af. Jeg målte de doser, jeg bruger til V60 derhjemme, og frøs kaffen, doseret sådan, i 15-grams poser. Jeg frøs den nødvendige dosis ned for ikke at skulle igennem den ekstra indsats med at åbne en hel pose, tage kaffen ud og fryse den ned igen. Jeg læste (jeg tror, det var Matt Perger), at det giver mere mening at gøre det på den måde. Og jeg lagde den i fryseren og håbede på det bedste. Helt ærligt, for kaffen var fantastisk, og jeg risikerede alt ved at lægge den derind for at fryse den ned.
Kort sagt, brug ikke håndpumper, hvis du vil tages seriøst i kaffefrysningens verden :) Nogle af poserne var ikke forseglet ordentligt og sprang op. De absorberede selvfølgelig alle lugtene fra køleskabet, fugt, og kaffen i koppen var ubehagelig. Andre overlevede. Og jeg fik mulighed for at gøre noget, der lyder ret skørt: nyde en kop fantastisk kaffe fra Tim Wendelboe i Mellemamerika, måneder efter ristningen, mens den fortsatte med at være lækker.
Min rutine inkluderer nu ikke længere en håndpumpe, men den inkluderer frysning af de vakuumpakkede bønner.
Og her har vi, kort sagt, en simpel måde at forsinke ældningen af kaffebønner betydeligt, uden at skulle bekymre sig om at ændre forholdet mellem kaffe og vand, malingsgraden eller bryggemetoden baseret på, hvor længe det er siden ristningen. Gør det på præcis samme måde, som du gjorde første gang. Måneder efter ristningen.
For at nævne andre fordele ved frysning: bedre partikelfordeling, mindre kaffe"støv", der fører til overekstraktion, og en renere og mere skinnende kop til sidst. Endnu bedre end før frysning.
Nødvendigt udstyr? Vakuumpakker + specialposer. Præcis dem, kokke bruger til at pakke mad, når de laver sous-vide. De er meget populære lige nu, og du kan nemt få dem for under 100 euro, og hvis du kan holde øje med tilbud, endda under 50 euro.
At fryse kaffe i vakuumposer er blevet en del af min rutine nu, uanset om jeg køber ny kaffe og ikke vil have, at den bliver gammel for hurtigt, vel vidende at jeg ikke drikker det hele på én gang, eller når jeg vil have en masse prøver at smage på, eller når jeg rister og vil blive ved med at sammenligne forskellige batcher ... I alle tilfælde spiller man ikke længere mod tiden. Jeg synes, det er værd at bruge nogle penge på.
Det er endnu uvist, om det fungerer lige så godt med formalet kaffe som med hele bønner. Sandsynligvis ja, hvis kaffen først fryses, derefter tages ud, males, vakuumforsegles og genfryses i portioner... Der er et helt felt at eksperimentere med, jeg tænker bare højt...
