Det ideelle forhold mellem kaffe og vand til espresso er en uendelig historie og rejser altid mange spørgsmål.
Jeg havde mine tvivl om, hvorvidt jeg er den bedste person til at skrive om dette, dybest set fordi jeg holder mig til to regler i alle mine kaffeaktiviteter.
Den første regel er "Mål alt." Bogstaveligt talt. Og den anden er "Eksperimentér, selvom det, du prøver at gøre, ser mærkeligt ud." Faktisk er det de to grunde til, at jeg ryster V60'eren. Ja, ingen skam :)
Eller måske gør det mig faktisk til et godt menneske, fordi jeg prøver at tænke på proportioner ... Hvem ved. Men jeg skal prøve.
Jeg indrømmer, at jeg et øjeblik overvejede at være en "beviser" og skrive en masse breve, vise jer en masse superkomplicerede grafer og lave en meget lang og selvfølgelig meget informativ artikel (eller endda en artikelserie!) med en masse definitioner og tal, og med bryggediagrammet, selvfølgelig – men jeg foretrækker at være ærlig med jer og i stedet for alt det dele en lille hemmelighed med jer, som slet ikke er en hemmelighed :)
Alt (og jeg mener ALT) skrevet efter juni 2015, der omhandler espressoekstraktion og opskrifter til begyndere og baristaer på mellemniveau, er eller vil blive inspireret af disse indlæg af Matt Perger på Barista Hustle (Dosis, Styrke, Udbytte, Tid, Alt i alt).
Informationen har været derude i to år, og det er den slags information, der åbner dine øjne, organiserer alt, hvad du vil vide om, hvordan man "bygger" en espresso fra bunden, og efterlader dig med et klart hoved og et stort ønske om at gå ud og brygge de espressoer "som en chef". Jeg plejer at give den sidste video, om at sætte det hele sammen, til nye baristaer, når de er klar til at træde ind i forholdsverdenen.
Jeg vil gerne tale om espressoforhold her, om mine præferencer, men da jeg bruger nogle taktikker, jeg lærte fra Barista Hustle, til at justere min espresso – vil jeg først kort give det her, så vi er på samme bølgelængde.
Den vigtige detalje her er, at dette system fungerer, selvom du ikke har et refraktometer. Ja, det er bedre at have et, ja, tal er meget mere pålidelige end dine smagsløg – men hvad kan jeg sige? Det er tid til at træne vores smagsløg.
Efter min mening er det nødvendigt at kunne smage en espresso, og at kunne sige, hvad der er galt med den, og hvordan man løser problemet. En slags forståelse af årsagerne, det jeg kalder "sensorisk fantasi".Hvordan kunne det blive bedre, og hvad kan jeg gøre for at forbedre det?Har espresso brug for mere fylde? Ønsker jeg mere klarhed? Mere kompleksitet?
Start i denne rækkefølge: Indstil først dosis (tør kaffe), derefter den ønskede mængde espresso i koppen, og som det sidste trin – shottiden.
Vælg og lås kaffedoseringen i portafilteret i henhold til den mængde kaffe, du har til hensigt at lave, og størrelsen på de kurve, du bruger i dine portafiltere.
Brug vægt (ikke volumen!) til at måle espresso.
Du bestemmer, hvilken espressotype du foretrækker – eller med andre ord, hvad du er mest villig til at gå på kompromis med: ekstraktion eller styrke – og vælger derefter den ønskede ydelse.
Og det er det. Hurra! (Så foretager du selvfølgelig alle mulige og umulige justeringer for at forbedre ensartetheden af din ekstraktion.)
Så ... hvorfor er jeg den forkerte person til at tale om forhold? ... Fordi det er alt sammen godt for mig :) Kan du lide din espresso kort, intens og fyldig, noget omkring 11-12% Tds? Det er alt sammen godt for mig. Kan du lide en sød, delikat espresso, og har du ikke noget imod at miste noget tekstur, mens du opnår kompleksitet? Er 8-9% din go-to? Lyder fantastisk!
Så længe du ved, hvad du laver, og hvorfor, og hvem din kunde er, hvad de vil have, og om de får, hvad de vil have – har du fuld kontrol og styr på din espresso.
Og uanset om det er 8% eller 12%, eller endda 7%, er dit valg – sandheden er, at vi er i smagens verden, og din korte kaffe kan have en interessant smag, og også som lungo kan den blive mere kompleks og anderledes: studér din kunde og studér deres kaffe, og vælg derefter, hvad der er bedst for dig.
Der er intet rigtigt eller forkert; der er kun dine informerede valg og din præstation. Rigtigt og forkert kan ligge i baristaens teknik eller tilgang. Men hvad kan der være galt med en baristas teknik?
Hvad jeg slet ikke er fan af, er at overdosere for at underekstraktere espressoen, for at maskere fejl i risteteknikken eller baristaens arbejde, og i sidste ende alle de tredobbelte ristrettoer. Når man lærer, ud fra sin egen eller andres erfaring, hvor meget arbejde der ligger i at høste, forarbejde, transportere og riste kaffen, er det næsten fysisk smertefuldt at bruge 21 gram i kurven til at ekstrahere 21.
Åh, virkelig.
Derfor er jeg tilhænger af at udvinde maksimal smag fra den minimale tørdosis. Og den idé om at manipulere espressoflowet, som vi lærte før – at for at udvinde mindre, skal man male grovere eller putte mere kaffe i kurven – skal ændres. Vi bør stoppe med at bruge dosis at manipulere flowet, fordi vi ender med at spilde mere kaffe og faktisk forstå mindre om det. Så hvis du vil udvinde mindre, skal du male grovere.
Med hensyn til proportioner, er den tankegang jeg foreslår denne:
Først skal du overveje den espressotype, dine kunder leder efter. Hvad er espresso For dem? Hvad er de vant til? En kort, bitter substans, der drikkes som medicin? Eller giver de lidt mere smag?
Undersøg derefter, hvordan din kaffe fungerer med det forhold.Den har en god smag, der er udvundet kortEr det interessant og sødt nok til at blive udvundet lidt længere?
Overvej antallet af mælkebaserede drikke, du laver, og hvis det er et betydeligt antal, så beregn forholdet mellem mælk og espresso, du bruger. Hvis dine drikke er lange, giver det meget mere mening også at bruge lange espressoer. Ellers vil kaffen kvæles i al den mælk. Hvis du primært serverer korte espressoer og cappuccinoer, kan du bruge en kort espresso som base for at opretholde balancen mellem mælk og kaffe.
Som jeg fortalte dig i starten, er det for mig at arbejde med kaffe en smuk kombination af at være fri for eksperiment og mål alt på samme tid. Og det gælder for espressoforhold på samme måde.
Ja, du skal kende reglerne, måle ekstraktionen, TDSBrug af den flade stamper, de rigtige kurve, ensartet stampning – dybest set at finde alle måder til konstant at forbedre din teknik med det mål at forbedre konsistens og ekstraktion. Men det, der kommer derefter, er også dit job som barista: at finde ud af, hvordan din kaffe smager bedst, og hvordan du leverer den espresso gentagne gange.
Sandheden er, at der ikke er nogen regler, der siger, at "gør det altid på denne måde". Og hvis nogen fortæller dig, at forholdet altid skal være 2,2 eller 1,5, så tro ikke på dem. Der er for mange faktorer i spil (ristningsgrad, dage efter ristning, sort og forarbejdning, den espressotype, du gerne vil opnå, kulturelle faktorer i det land, hvor du drikker den osv.) til at kunne lave en så streng regel og insistere på den.
Så jeg tror ikke, der er nogen grund til at lede efter det. Tag i stedet en dyb indånding og fordyb dig i søgen efter espresso. Vær fri til at eksperimentere. Og mål alt! :)
