Lav kaffe espresso (nå) er en simpel opgave.
Der er meget få krav, der skal opfyldes. Vi har bare brug for en god, ren mølle. En maskine espresso Rimelig termisk stabil. Det rigtige vand. Selvfølgelig en kaffe, der lever op til vores forventninger, og endelig den rette teknik, når vi udfører vores dans.
Indtil videre betyder det ikke så meget, om vi er professionelle, eller om vi skal lave kaffe derhjemme. Det er dog meget nemmere end vores kværn og vores kaffemaskine. espresso er af højere kvalitet, hvis vi er professionelle, ligesom det synes lettere for renlighed og vandkvalitet at skinne mere klart i den private sfære.
Når det kommer til kaffe, er der ingen genveje. Nogle af os foretrækker blandinger, andre foretrækker single origins, mikropartier, enkelte druesorter... Nogle foretrækker Amerika, og andre Afrika. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28... Det er blot præferencer, og de er nemme at løse: køb den kaffe, du har lyst til at drikke. Hvis alt dette lyder som vrøvl for dig, er det endnu enklere: køb bare god kaffe. Det vil sige kaffe, der har oplysninger på emballagen om oprindelse (i det mindste land og region), druesort (hvilken type kaffeplante den kommer fra) og kvalitet (hvilken slags kaffe den er lavet af). Coffea arabica (det handler om) og ristningsdato. Dette er ikke den absolutte sandhed. Der findes gode kaffer, der ikke har disse oplysninger på emballagen, og omvendt findes der kaffer, der har disse oplysninger, og som ikke er særlig specielle. Men på denne måde kan man normalt ikke gå galt i byen. Den, jeg bruger i denne uge, er denne skøre: Honduras Los Ceibos
Vi har en maskine, en kværn, vand (mineralvand eller filtreret vand) og kaffe. Hvad skal jeg ellers vide? – tænker du måske.
Der er to ting.
Der er kun to ting, der adskiller udarbejdelsen af specialkaffe i et professionelt miljø og derhjemme. Og de bliver sjældent talt om.
Den første forskel er åbenlys: mængden. I en kaffebar bliver der tilberedt et hundrede, to hundrede eller fem hundrede kaffer hver dag. Den træning, der kræves for konsekvent at udføre opgaven med at tilberede en ..., er naturligvis ... espresso (eller en cappuccino, eller en latte...) i et professionelt miljø kan noget, der kan erhverves på et par dage, tage måneder derhjemme. Især uden hjælp fra en professionel.
Den anden vil ikke appellere til alle, især ikke professionelle. Men der er ingen tvivl om, at kaffeindustrien generelt, og specialsektoren specifikt, har indprentet i os ideen om perfektion, om genkendelige smagsnuancer foreskrevet i smagsnoter, om opskrifter, der skal følges. Og virkeligheden er en anden.
Udover maskiner, vand, kaffe og teknologi, har du brug for tålmodighed. Meget af det.
At lære at lave lækker kaffe er som at lære at spille violin. Det kræver tålmodighed, fordi frustration vil ledsage os gennem hele processen. Og ligesom vores ører bliver bedre uddannede, efterhånden som vi lærer at stemme, når vi spiller musik, skal vi udvikle vores gane til at genkende fejl i vores drikkevarer. Og vær på vagt over for de baristaer, der altid er tilfredse med hver drink, de tilbereder, for sandheden er, at fremragende resultater kun sker en gang imellem. Målet bør altid være at kunne opnå ensartede og gentagelige resultater (og ja, vægte og stopure er essentielle; og nej, du behøver ikke et refraktometer), og at forbedre drikkens kvalitet ud fra det perspektiv.
Baristaens opgave bør være at tilberede den bedst mulige drik med de tilgængelige materialer. Før du bebrejder ristningen, så tænk over dit vand, din maskines renlighed, din koncentration og sans for detaljer, dit humør... Du lærer intet af at bebrejde dit udstyr eller din kaffeleverandør. Ligesom du ikke lærer noget af at sige, at kværnen er beskidt, eller at vandet ikke er godt nok.
Tag noter. Gentag den samme opskrift tusind gange. Prøv kun at ændre én ting ad gangen, og ændr altid det nemmeste. Søg at forbedre lidt efter lidt og med specifikke mål. Prøv ikke at overvælde dine ganer. Og tag noter. Spørg uden frygt på din lokale kaffebar, og spørg med tal. Prøv at identificere tallene med din gane. Det er vigtigere at genkende et gram mere (eller mindre) vand i en espresso end at identificere "klare noter af hindbær og bær". Og frem for alt, glem ikke hvor meget du elsker kaffe, og nyd de kopper, du laver, selvom de ikke er perfekte.
Og stol ikke på nogen, der fortæller dig, at det er en simpel opgave at lave kaffe.
