Jeg mener, jeg gav op. Jeg prøvede virkelig, jeg sværger. Helt ærligt, jeg føler mig som den sidste barista på Jorden, der endelig begyndte kun at bruge dobbelte portafiltre, mens alle de andre fyre allerede gjorde det for længe siden.
Derfor indrømmer jeg, at jeg vidste, at portafilteret med én kurv var blevet udelukket fra specialkaffe, fordi formen på kurven fører til inkonsistent ekstraktion og gør det virkelig vanskeligt at lave gode espressoer ensartet.
Jeg var klar over problemerne, men vi brugte dem stadig, ikke til at foretage en drastisk ændring, men snarere en trinvis ændring. Så da vi endelig sagde farvel til den simple kurv, ville jeg sikre mig, at alle forstod hvorfor.
Vi arbejder alle med portafiltre til én servering, og vi troede aldrig, det ville blive et problem. Det er noget, der teoretisk set giver mening. Én espresso = mindre kaffe = én kurv, to espressoer = dobbelt. Det virker helt logisk, og det burde slet ikke forårsage problemer; tværtimod burde det hjælpe os med at styre vores arbejdsgang. Det var vel den oprindelige idé. Og den overlevede bare ikke bølgen af specialkaffe.
Nu om dage er ideen om at bruge 7 gram til et enkelt shot og 14 til en dobbelt, ligesom ideen om, at en espresso nødvendigvis er en 30 ml drik, der udvindes på 30 sekunder, fortid. Nogle af os husker stadig disse tider (faktisk kom jeg ind i kaffeverdenen på det tidspunkt, hvor David Schomers bog var en baristabibel, og jeg er sikker på, at jeg ikke er den eneste her); de heldige har kun hørt om dem. Pyt med det. Tingene har ændret sig dramatisk i de sidste fem år, og de vil ændre sig endnu hurtigere i fremtiden (i retning af større automatisering, som vi alle ved).
Tilbage til de simple kurve. Jeg skal fortælle dig, hvad jeg oplevede, og hvordan jeg besluttede mig for at stoppe med at bruge dem. Jeg ved, at mange baristaer, der kom til efter "30 ml-dagene", simpelthen ikke brugte dem, fordi de i første omgang blev betragtet som defekte. Jeg var ikke en af dem. Og der er stadig mange mennesker, der fortsætter med at bruge dem.
Kort sagt, med alle de værktøjer, jeg havde i brug, blev det ekstremt vanskeligt for mig at møde på arbejde hver dag og stræbe efter at sikre, at vores enkelt- og dobbeltshots havde det samme forhold, den samme TDS, den samme smag, og alt det ensartet. Én espresso efter den anden, hele dagen lang.
Som jeg sagde før, er konsistens nøglen. Med hensyn til maden, med hensyn til servicen, med hensyn til kaffen.
Og forestil dig nu den kamp. Ikke nok med at din dobbelte portafilter-espresso skal være den samme i hvert shot – du vil også have, at din portafilter med den enkelte kurv skal producere den samme espresso. Samme vægt, samme smag, samme TDS. Med kurvenes forskellige geometri. Med kaffen fanget i kværnen. For selv med direkte kværning, uden at bruge doseringskammeret, vil du have cirka 1 g kaffe der – 1 g, der er grovere eller finere, end du har brug for – når du skifter mellem enkelt og dobbelt.
Så farvel til konsistens. Eller ej. Men du kværner lidt kaffe hver gang du skifter mellem en enkelt eller dobbelt shot. Ekstra arbejde, ekstra spild, ekstra tid.
Mange mennesker er bekymrede over spørgsmålet: "Hvad skal jeg gøre med den anden espresso, hvis jeg kun skal lave én?" Men jeg begyndte at spørge mig selv på det tidspunkt: Hvor meget kaffe spilder jeg ved at justere portafilteret med den enkelte kurv og derefter konstant skifte mellem enkelt- og dobbeltportafilter i løbet af dagen? Kan det være mere end to eller tre spildte espressoer? Hvad koster én espresso for dig?
Er det nok ikke så stort et problem, som vi gerne ville se det? Måske ender vi med at miste mere ved at insistere på at bruge dem end ved rent faktisk at skifte?
Da jeg tidligere sagde, at de simple kurve ikke overlevede specialkaffe-æraen, jokede jeg delvist, delvist ikke. For det er først nu, at vi begynder at tænke på tal i kaffe, og for det andet på specialkaffe, som den er (se ... her definitionen af specialkaffe, som jeg holder mig til), opdagede vi, at de faktisk mangler. Før var alle meget tilfredse med dem.
Og nu, hvor vi har mere ensartede malingsgrader, hvor vi rister letere og ved, hvordan man laver en bedre kop, og ikke nok med det, når vi endelig smider 50 ml målekanden væk og køber vægten og refraktometeret, opdager vi, at portafilteret med den simple kurv har svigtet os hele tiden. Vi opdager det først nu.
Er det tid til forandring? Og… er det farvel?